Μοσχάρι bourguignon, η αυθεντική συνταγή

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κιλό μοσχαρίσια ελιά, σε κομμάτια των 2 εκ.
•  1 μικρό μοσχαρίσιο κότσι, ολόκληρο, με το κόκαλο (περίπου 1 κιλό)
•  1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 μέτρια καρότα, σε λεπτές φέτες
•  250 γρ. φρέσκα λευκά μανιτάρια, κομμένα στη μέση
•  τα φύλλα από 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
•  2 φύλλα δάφνης
•  1 φιάλη (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Pinot noir
•  1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το μοσχάρι bourguignon με την αυθεντική συνταγή, βάζουμε τη μοσχαρίσια ελιά σε ένα μεγάλο μπολ και την πασπαλίζουμε με το κορν φλάουρ.
2. Ανακατεύουμε με τα χέρια μας καλά για να κολλήσει στα κομμάτια – όση ποσότητα κορν φλάουρ μείνει στο μπολ την πετάμε.
3. Αλείφουμε τον πάτο μιας βαθιάς κατσαρόλας με το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
4. Ρίχνουμε τα κομμάτια της ελιάς και το κότσι και τα ψήνουμε (δεν σοτάρονται, καθώς το λάδι είναι ελάχιστο, ίσα να μην κολλήσουν τα υλικά στον πάτο της κατσαρόλας) για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αλλάξουν ελαφρώς χρώμα.
5. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τα σκόρδα, τα καρότα και τα μανιτάρια, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τη δάφνη και σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι ίσα να μαραθεί και να ξανθύνει, αλλά όχι να ροδίσει.
6. Δυναμώνουμε αμέσως τη φωτιά, ανακατεύουμε και μόλις δούμε ότι το κρέας αρχίσει να ροδίζει, σβήνουμε γρήγορα με 120 ml από το κρασί.
7. Το αφήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί εντελώς και προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί, το οποίο πρέπει ίσα να καλύψει τα κομμένα υλικά (όχι το κότσι). Ίσως δεν χρειαστεί λοιπόν να το ρίξουμε όλο.
8. Χαμηλώνουμε τη φωτιά καλά, ώστε το υγρό ίσα να ανακινείται σε έναν πολύ ήπιο βρασμό. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες ή και λίγο περισσότερο, μέχρι τα κρεατικά να μαλακώσουν καλά. Στο διάστημα αυτό, τόσο η ελιά όσο και – κυρίως– το κότσι θα απελευθερώσουν σταδιακά το κολλαγόνο τους, που μελώνει θαυμάσια τη σάλτσα.
9. Όσο προχωρά το μαγείρεμα ελέγχουμε μερικές φορές το φαγητό, για να δούμε αν τυχόν έχει μειωθεί το υγρό και κινδυνεύει να κολλήσει το κρέας. Στην περίπτωση αυτή προσθέτουμε λίγο ακόμη κρασί, όχι νερό! Αν στο τέλος του μαγειρέματος το κρέας είναι μεν μαλακό, αλλά τα υγρά είναι πολλά, απλώς δυναμώνουμε ελαφρά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να σωθούν τα περιττά υγρά. Το φαγητό πρέπει να μείνει με λιγοστή, σκουρόχρωμη σάλτσα.
10. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε το κότσι. Το ξεψαχνίζουμε, κομματιάζουμε το ψαχνό, το ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά.
11. Σερβίρουμε το φαγητό αμέσως και συνοδεύουμε με το πιλάφι με μυρωδικά ή με πατάτες βραστές.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.