Ντολμάδες με αμπελόφυλλα, με άνηθο και μέντα

 

Υλικά

Μερίδες: 8-10

•  500 γρ. αμπελόφυλλα, φρέσκα ή από βαζάκι
•  400 γρ. ρύζι για πιλάφι, λευκό
•  1.000 γρ. ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα, όχι τριμμένα
•  1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  1 κουτ. σούπας ξερή μέντα
•  4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνο το πράσινο μέρος), λεπτοκομμένα
•  χυμός από 1/2 λεμόνι
•  1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  260 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την κατσαρόλα

•  2 λεμόνια, κομμένα σε λεπτές φέτες
•  130 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα, με άνηθο και μέντα ξεπλένουμε καλά το ρύζι σε τρεχούμενο νερό και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για 15 λεπτά.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν και να ξανθύνουν απαλά, για 20-25 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
4. Ρίχνουμε τον άνηθο, τη μέντα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη.
5. Αλατίζουμε, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά.
6. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς μέσα στην κατσαρόλα.
8. Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο νερό και όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα αμπελόφυλλα σε δόσεις και ζεματίζουμε για 1/2 λεπτό αυτά από βάζο και για 1 λεπτό τα φρέσκα.
9. Κάθε δόση τη βυθίζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό, για να σταματήσει ο βρασμός και να παραμείνουν ζωηρόχρωμα.
10. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.
11. Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα στρώνουμε όσα φύλλα είναι σκληρά ή πολύ μεγάλα.
12. Στρώνουμε ένα από τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα, με τη θαμπή πλευρά προς τα πάνω, σε ξύλο κοπής.
13. Στο μέρος του κοτσανιού βάζουμε 1 κουτ. γλυκού από τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολάκι, φέρνοντας και τις πλαϊνές άκρες του φύλλου προς το κέντρο, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
14. Τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα ακτινωτά, σε 3 στρώσεις το πολύ.
15. Πάνω τους απλώνουμε τις φέτες λεμονιού – ενισχύουν την ωραία ξινάδα των φύλλων.
16. Περιχύνουμε με 500 ml νερό και σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο.
17. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει.
18. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
19. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το πιάτο και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
20. Αφήνουμε τα ντολμαδάκια να κρυώσουν εντελώς μέσα στην κατσαρόλα, σκεπασμένη, ιδανικά για όλο το βράδυ.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.