Χοιρινό κότσι με σταφίδες, μπούκοβο, μαντζουράνα και δεντρολίβανο

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  2 κότσια με το δέρμα τους, βάρους 1.000- 1.200 γρ. το καθένα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να ξυρίσει καλά το δέρμα για να απομακρυνθούν τυχόν τρίχες)
•  60 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας
•  3 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
•  1/2 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο
•  τα φύλλα από 4-5 κλωνάρια μαντζουράνα, ψιλοκομμένα
•  10-12 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

•  1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
•  τα φύλλα από 1 κλωνάρι
•  φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
•  ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι

Διαδικασία

1. Για το χοιρινό κότσι με σταφίδες, μπούκοβο, μαντζουράνα και δεντρολίβανο, ξεκινάμε και σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις σταφίδες, το σκόρδο, το μπούκοβο, τη μαντζουράνα και αλατοπίπερο και το αφήνουμε στην άκρη.
2. Χώνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κάτω από το παχύ δέρμα σε κάθε κότσι, εκεί που το λίπος ενώνεται με το κρέας (προσέχουμε να μην τρυπήσουμε το δέρμα και το λίπος για να μη λιώσουν και χυθούν στο ταψί, γιατί το κρέας θα χάσει την απαραίτητη υγρασία του και δεν θα μείνει σάλτσα στο ταψί).
3. Κινούμε το μαχαίρι γύρω γύρω στο κάθε κότσι, ώστε να χαλαρώσουμε το δέρμα και να φτιάξουμε μια «τσέπη» για να μπει εκεί το μείγμα με τις σταφίδες που ετοιμάσαμε.
4. Με τα δάχτυλά μας χώνουμε εκεί όσο περισσότερο από το μείγμα γίνεται. Τρίβουμε τα κότσια εξωτερικά με άφθονο αλατοπίπερο και τα αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, για να απορροφήσουν τα αρώματα των υλικών.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα.
6. Απλώνουμε σε ένα μέτριο ταψί τα κλωνάρια δεντρολίβανου και ακουμπάμε πάνω τους τα κότσια, όρθια, σε απόσταση 3-4 εκ. μεταξύ τους.
7. Σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο, σφιχτά, και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο. Στο διάστημα αυτό και με το σιγανό ψήσιμο θα απελευθερωθεί λίπος και κολλαγόνο από τα κότσια και στο ταψί θα μείνει αρκετή σάλτσα.
8. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 220- 250°C. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε τα κότσια να ψηθούν για 15-20 λεπτά ακόμα, μέχρι να ροδίσει ωραία το δέρμα τους, αλείφοντάς τα μια-δυο φορές με το ζουμί του ταψιού.
9. Για να δούμε αν είναι έτοιμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο κρέατος, το οποίο θα χώσουμε στο πιο χοντρό σημείο σε κάθε κότσι, χωρίς να ακουμπήσει το κόκαλο. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 75-80°C, είναι έτοιμα, με ζουμερό, αλλά καλά ψημένο ψαχνό.
10. Ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε τα κότσια σε ξύλο κοπής, όπου τα αφήνουμε χαλαρά σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο, για να ξεκουραστούν.
11. Παράλληλα, σουρώνουμε τη σάλτσα του ταψιού μέσα σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε για 5-7 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί και να δέσει ελαφρώς.
12. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το δεντρολίβανο και το ξύσμα, διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
13. Σερβίρουμε τα κότσια ολόκληρα ή ξεψαχνισμένα, περιχύνοντας με τη σάλτσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.