Σπανακόρυζο με κολοκυθάκια

 

Υλικά

Μερίδες: 4-6

• 800 γρ. σπανάκι (περίπου 600 γρ. καθαρισμένο), πλυμένο και χοντροκομμένο
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
• 170 γρ. ρύζι Καρολίνα
• 400 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
• 200 γρ. κολοκυθάκια, σε λεπτές φέτες
• 1 μάτσο μυρώνια, χοντροκομμένα
• τα φύλλα από 4-5 κλωνάρια μάραθου, ψιλοκομμένα
• τα φύλλα από 4-5 κλωνάρια δυόσμου, ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
• 90 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

• Για να φτιάξουμε σπανακόρυζο με κολοκυθάκια, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά.
• Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα κολοκυθάκια για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
• Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος.
• Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό) για άλλα 6-7 λεπτά.
• Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί και να λαδωθεί καλά.
• Ρίχνουμε την ντομάτα και 300 ml νερό.
• Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά.
• Ρίχνουμε το ρύζι, τα μυρώνια, τον μάραθο και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε απαλά.
• Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.
• Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια (μαζί με τα ζουμάκια που θα έχουν αφήσει), ανακατεύουμε απαλά.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Σκορπίζουμε τον δυόσμο και το ξύσμα και σερβίρουμε το σπανακόρυζο με κολοκυθάκια.

Πηγή: Gastronomos.gr