Λαζάνια με μοσχαρίσιο ραγού στον φούρνο

 

Υλικά

Τεμάχια: για ταψί 36-38 εκ.

•  500 γρ. λαζάνια
•  250 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο

Για το ραγού

•  750 γρ. μοσχαρίσιο χτένι (το πιο τρυφερό κομμάτι της σπάλας, με άφθονο κολλαγόνο), σε κύβους 2 εκ., σε θερμοκρασία δωματίου
•  100 γρ. καπνιστό μπέικον, κομμένο κάθετα σε λεπτές λωρίδες
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  2 καρότα, σε λεπτές φέτες
•  2 κλωνάρια σέλερι, σε λεπτές φέτες
•  2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
•  2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  375 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  1 κουτ. σούπας κεδροκούκουτσα, τυλιγμένα σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι που δένουμε κόμπο
•  1 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
•  τα φύλλα από 4 κλωνάρια θυμάρι
•  1 κουτ. σούπας αλεύρι
•  2 κομμάτια φλούδα πορτοκαλιού, χωρίς το λευκό μέρος
•  90 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

•  120 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο
•  250 γρ. φρέσκα άγρια μανιτάρια (λεντινούλες, τρομπέτες ή άλλα), καθαρισμένα και σε λεπτές φέτες
•  80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
•  λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  1 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
•  50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
•  ξύσμα από 1/2 λεμόνι
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ραγού

1. Για να φτιάξουμε λαζάνια με μοσχαρίσιο ραγού στον φούρνο, αρχικά σκουπίζουμε καλά τους κύβους μοσχαριού με χαρτί κουζίνας και τους αλατοπιπερώνουμε.
2. Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, 60 ml από το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά.
3. Σοτάρουμε τους κύβους σε δύο δόσεις, για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία και ομοιόμορφα.
4. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
5. Σοτάρουμε το μπέικον με το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
6. Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να κολλήσει ελαφρά στον πάτο της κατσαρόλας.
7. Προσθέτουμε όλα τα κομμάτια του μοσχαριού και ανακατεύουμε.
8. Μετά από 1 λεπτό σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα του πελτέ.
9. Προσθέτουμε 300 ml νερό και αφήνουμε να πάρουν όλα μαζί βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
10. Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
11. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το τουλπανάκι με τα κεδροκούκουτσα, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη φλούδα πορτοκαλιού.
12. Κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1½ ώρα, μέχρι το μοσχάρι να μαλακώσει καλά, αλλά το φαγητό να παραμείνει μελωμένο, ελαφρά ζουμερό.
13. Πετάμε το πουγκί με τα κεδροκούκουτσα.

Μπεσαμέλ

1. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει.
2. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και λίγο αλάτι.
3. Τα σοτάρουμε για 6-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
4. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.
5. Προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει απαλά και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
6. Ρίχνουμε το γάλα σε αρκετές δόσεις, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια.
7. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση και να αρχίσει να δένει σε μια πλούσια, πυκνή μπεσαμέλ.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
9. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, το μοσχοκάρυδο, το δεντρολίβανο, την παρμεζάνα, τα σοταρισμένα μανιτάρια με το ζουμάκι που θα έχουν αφήσει στο μπολ και το ξύσμα λεμονιού, και ανακατεύουμε καλά.

Συναρμολόγηση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα.
2. Λαδώνουμε ένα ταψί με διάμετρο 36-38 εκ.
3. Βάζουμε εκεί μία στρώση λαζάνια, καλύπτοντας εντελώς τον πυθμένα. Αν χρειάζεται, σπάμε κάποια σε μικρότερα κομμάτια για να χωρέσουν ακριβώς.
4. Απλώνουμε από πάνω το 1/3 της ποσότητας του ραγού, 1/4 από την μπεσαμέλ και 1/4 από το κεφαλοτύρι.
5. Σκεπάζουμε με άλλη μία στρώση λαζάνια.
6. Βάζουμε άλλο 1/3 από το ραγού, άλλο 1/4 από την μπεσαμέλ και σκορπίζουμε άλλο ¼ κεφαλοτύρι.
7. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μία φορά και σκεπάζουμε με λαζάνια.
8. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, που τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
9. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.
10. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
11. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
12. Ξεσκεπάζουμε εντελώς το ταψί και ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
13. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί και να κρυώσει για 30 λεπτά, και σερβίρουμε τα λαζάνια με μοσχαρίσιο ραγού.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 227.