Κολοκυθένιο πεϊνιρλί με κοπανιστή

 

Υλικά

Για τη ζύμη

• 100 γρ. αλεύρι μαλακό
• 2 κουτ. σούπας καλαμποκάλευρο περίπου
• 50 ml χλιαρό νερό
• 1κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού ξίδι
• από λευκό κρασί
• 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο
• 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση

• 2 μέτρια κολοκύθια, χοντροτριμμένα
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας στραγγιστό γιαούρτι αγελάδος
• 2 αυγά, χτυπημένα
• 3-4 κουτ. σούπας κοπανιστή
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 20 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα

Διαδικασία

Ζύμη: Ενώνουμε όλα τα υλικά σε μπολ και ζυμώνουμε καλά τη ζύμη, ώσπου να γίνει απαλή και εύπλαστη. Αφήνουμε μισή ώρα να ξεκουραστεί και πλάθουμε σε δύο μπαλάκια. Ανοίγουμε κάθε ζυμάρι σε σχήμα πεϊνιρλί.

Γέμιση: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κολοκύθια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν λίγο. Αδειάζουμε σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το γιαούρτι, τα αυγά, ελάχιστο αλάτι (διότι η κοπανιστή είναι αρκετά αλμυρή) και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 220°C και καλύπτουμε ένα ταψί με λαδόκολλα. Τακτοποιούμε τη γέμιση πάνω στα πεϊνιρλί και μοιράζουμε την κοπανιστή εδώ κι εκεί σε διάφορα σημεία. Βάζουμε τα πεϊνιρλί στο ταψί και ψήνουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ξεφουρνίζουμε και γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο δυόσμο.