Κοκορέτσι με ψαχνό αρνιού στον φούρνο

 

Μαρινάδα και μαρινάρισμα

Από την προηγουμένη, ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το γιαούρτι με το μέλι, τη μουστάρδα, το λάδι και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ ή ταψί και προσθέτουμε το μείγμα γιαουρτιού. Ανακατεύουμε να πάει παντού το γιαούρτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο, ιδανικά για 24 ώρες (ή για τουλάχιστον 6 ώρες). Έτσι το κρέας θα γίνει ιδιαίτερα τρυφερό – το μαρινάρισμα σε γιαούρτι είναι από τα πιο αποτελεσματικά.

Εντεριές

Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με το μέλι και ρίχνουμε το μείγμα στο μπολ όπου έχουμε τις εντεριές. Με το λεμόνι η εντεριά θα ασπρίσει (είναι η τελευταία φυσική απολύμανσή της) ενώ το μέλι θα της δώσει έξτρα γεύση. Προσοχή: πρέπει να έχουμε βάλει τα έντερα σε ένα μπολ κυκλικά, σαν κουλουριασμένο σκοινί, και να έχουμε αφήσει τις άκρες τους να κρέμονται έξω από το σκεύος για να τα ξεχωρίζουμε εύκολα όταν θα τυλίξουμε το κοκορέτσι. Επίσης, μουσκεύουμε τις μπόλιες για λίγα λεπτά σε νερό ώστε να μαλακώσουν και να μη σκιστούν κατά το τύλιγμα.

Τύλιγμα και ψήσιμο

Λίγο πριν από το ψήσιμο, βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα «σκουπίζοντάς» το ελαφρώς με τα χέρια από το γιαούρτι και αφαιρώντας τα μαραμένα φύλλα των μυρωδικών (δεν χρειάζεται να το σκουπίσουμε καλά). Προσθέτουμε 1 – 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, τα έξτρα μυρωδικά και μπόλικο αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια.

Χωρίζουμε το κρέας σε 5 ίσα μέρη (ώστε κάθε σούβλα να έχει περίπου 200 γρ.). Περνάμε στις σούβλες τα κομμάτια του κρέατος σφιχτά. κόβουμε ένα κομμάτι μπόλια, λίγο μεγαλύτερο από το σουβλάκι που ετοιμάσαμε. Το ακουμπάμε στην επιφάνεια εργασίας, βάζουμε το σουβλάκι και το τυλίγουμε. Αν μπορούμε, στερεώνουμε την μπόλια περνώντας την από το σουβλάκι. Δεν πειράζει αν δεν τυλιχτεί σφιχτά (αν και θα κολλήσει κάπως πάνω στο κρέας), καθότι θα ακολουθήσει το τύλιγμα με την εντεριά. Η μπόλια κατά το ψήσιμο θα λιώσει και θα κάνει το κρέας πιο ζουμερό και πιο γευστικό.

Αν δεν έχουμε εμπειρία, είναι προτιμότερο να κάνουμε το τύλιγμα μαζί με κάποιον άλλο – ο ένας να κρατάει τη σούβλα όρθια και ο άλλος να τυλίγει. Πιάνουμε την άκρη από μια εντεριά και κάνουμε μερικούς κόμπους στην άκρη της σούβλας πάνω από το κρέας. Μετά τεντώνουμε το έντερο κατά μήκος του κοκορετσιού και φτάνουμε στο άλλο άκρο του. Συνεχίζουμε για λίγο το τύλιγμα κατά μήκος – δεν χρειάζεται να «ντύσουμε» όλο το κοκορέτσι, απλώς πρέπει να καλύψουμε τα εξογκώματα του κρέατος και να του δώσουμε λίγο πάχος, εξασφαλίζοντας ότι, αν τρυπήσει κάποιο έντερο εξωτερικά, δεν θα χάσει τα ζουμιά του το κρέας στο εσωτερικό. Αν τελειώσει ένα έντερο, δένουμε την άκρη του πάνω σε ένα έντερο που έχουμε τυλίξει.

Ξεκινάμε το τελικό τύλιγμα του κοκορετσιού. Το στερεώνουμε όρθιο και ξεκινάμε να καλύπτουμε όσο καλύτερα και πιο ομοιόμορφα γίνεται το κοκορέτσι με διαδοχικές στρώσεις εντεριάς. Η διαδικασία είναι πιο εύκολη αν γυρνάμε τη σούβλα ώστε να τυλιχτεί η εντεριά γύρω της. Αν γλιστράει η σούβλα στην επιφάνεια εργασίας, ακουμπάμε την κάτω άκρη της στον πυθμένα ενός μικρού μπολ.

Συνεχίζουμε το τύλιγμα μέχρι να φτιάξουμε ένα όσο γίνεται πιο ισόπαχο και καλά καλυμμένο κοκορέτσι. Τις άκρες των εντέρων τις δένουμε στο πλέγμα των εντέρων που έχουμε ήδη τυλίξει γύρω από το κοκορέτσι. Στηρίζουμε τις άκρες της σούβλας σε ένα ταψάκι και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες σούβλες. Η όλη διαδικασία του τυλίγματος θα πάρει γύρω στη 1 ώρα. Λίγο πριν τελειώσουμε όλα τα κοκορέτσια, ανάβουμε το φούρνο στους 180° C. Ρίχνουμε στο ταψί 1 φλιτζάνι νερό, για να μην καούν τα λίπη που θα στάξουν και καπνίσει ο φούρνος.

Φουρνίζουμε το κοκορέτσι και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά – 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα τα εντεράκια. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το αλείφουμε πότε-πότε με λίγο λάδι και το αλατίζουμε ελαφρώς για να ξεροψηθούν τα εντεράκια. Στο μέσο του ψησίματος, το γυρίζουμε να ψηθεί και από την κάτω πλευρά.

Το κοκορέτσι είναι έτοιμο. Το σπρώχνουμε να βγει από τη σούβλα και το κόβουμε σε φετάκια. Το σερβίρουμε πασπαλισμένο με χοντρό αλάτι, λεμόνι και, αν θέλουμε, με μπούκοβο και μυρωδικά.

1 ώρα προετοιμασία

1 ώρα ψήσιμο

1 ημέρα αναμονή

Σύνολο: 1 ημέρα και 2 ώρες

Υλικά

Τεμάχια: για 5 σούβλες των 35 εκ.

•  περίπου 1 κιλό αρνί (ψαχνό) από μπούτι και σπάλα (με το λιπάκι του), κομμένο σε κύβους περίπου 2 - 3 εκ.
•  3 μπόλιες, περίπου
•  1 1⁄2 κιλό εντεριές καλά πλυμένες

Για τις εντεριές

•  χυμός από 1 λεμόνι, 1/2 κουτ. σούπας μέλι

Για τη μαρινάδα

•  350 γρ. γιαούρτι πρόβειο
•  1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
•  1 γεμάτη κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, χοντροκομμένα (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό),
•  1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, χοντροκομμένα (ή 1 κουτ. γλυκού ξερή)
•  15 φύλλα δυόσμου, χοντροκομμένα
•  1 κουτ. γλυκού μέλι
•  1 κουτ. σούπας λάδι
•  1/2 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη

Για το ψήσιμο

•  ελαιόλαδο
•  αλατοπίπερο
•  1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου θυμαριού (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
•  1 γεμάτη κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, χοντροκομμένα (ή 1 κουτ. γλυκού ξερή)

Διαδικασία

Μαρινάδα και μαρινάρισμα

1. Από την προηγουμένη, ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ το γιαούρτι με το μέλι, τη μουστάρδα, το λάδι και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε.
2. Βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ ή ταψί και προσθέτουμε το μείγμα γιαουρτιού. Ανακατεύουμε να πάει παντού το γιαούρτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο, ιδανικά για 24 ώρες (ή για τουλάχιστον 6 ώρες)

Εντεριές

1. Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με το μέλι και ρίχνουμε το μείγμα στο μπολ όπου έχουμε τις εντεριές.

Τύλιγμα και ψήσιμο

1. Λίγο πριν από το ψήσιμο, βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα «σκουπίζοντάς» το ελαφρώς με τα χέρια από το γιαούρτι και αφαιρώντας τα μαραμένα φύλλα των μυρωδικών. Προσθέτουμε 1 - 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, τα έξτρα μυρωδικά και μπόλικο αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια.
2. Χωρίζουμε το κρέας σε 5 ίσα μέρη. Περνάμε στις σούβλες τα κομμάτια του κρέατος σφιχτά. κόβουμε ένα κομμάτι μπόλια, λίγο μεγαλύτερο από το σουβλάκι που ετοιμάσαμε. Το ακουμπάμε στην επιφάνεια εργασίας, βάζουμε το σουβλάκι και το τυλίγουμε. Αν μπορούμε, στερεώνουμε την μπόλια περνώντας την από το σουβλάκι.
3. Πιάνουμε την άκρη από μια εντεριά και κάνουμε μερικούς κόμπους στην άκρη της σούβλας πάνω από το κρέας. Μετά τεντώνουμε το έντερο κατά μήκος του κοκορετσιού και φτάνουμε στο άλλο άκρο του. Συνεχίζουμε για λίγο το τύλιγμα κατά μήκος - δεν χρειάζεται να «ντύσουμε» όλο το κοκορέτσι, απλώς πρέπει να καλύψουμε τα εξογκώματα του κρέατος και να του δώσουμε λίγο πάχος. Αν τελειώσει ένα έντερο, δένουμε την άκρη του πάνω σε ένα έντερο που έχουμε τυλίξει.
4. Ξεκινάμε το τελικό τύλιγμα του κοκορετσιού. Το στερεώνουμε όρθιο και ξεκινάμε να καλύπτουμε όσο καλύτερα και πιο ομοιόμορφα γίνεται το κοκορέτσι με διαδοχικές στρώσεις εντεριάς.
5. Συνεχίζουμε το τύλιγμα μέχρι να φτιάξουμε ένα όσο γίνεται πιο ισόπαχο και καλά καλυμμένο κοκορέτσι. Τις άκρες των εντέρων τις δένουμε στο πλέγμα των εντέρων που έχουμε ήδη τυλίξει γύρω από το κοκορέτσι. Στηρίζουμε τις άκρες της σούβλας σε ένα ταψάκι και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες σούβλες.
6. Φουρνίζουμε το κοκορέτσι και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα ή μέχρι να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα τα εντεράκια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 96.