Σιουφικτά με ραγού από φιλέτο μόσχου και μανιτάρια

 

Υλικά

Μερίδες: 4

•  500 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο, κομμένο σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
•  1 πράσινη + 1 κόκκινη + 1 κίτρινη πιπεριά, σε μικρά καρέ
•  200 γρ. λευκά φρέσκα μανιτάρια, κομμένα στα τέσσερα
•  200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  1 πακέτο (500 γρ.) ζυμαρικά σιουφικτά (κρητικά παραδοσιακά ζυμαρικά σαν στριφτάρια)
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Για τη βάση σάλτσας

•  1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου (ή κόκαλα από ξεκοκαλισμένο ολόκληρο κοτόπουλο, μαζί με τον λαιμό – τα παραγγέλνουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη μας)
•  3 λίτρα νερό
•  1 καρότο, χοντροκομμένο
•  1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
•  1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο
•  50 γρ. πελτές ντομάτας
•  50 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
•  2 φύλλα δάφνης
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Βάση σάλτσας

1. Για να φτιάξουμε σιουφικτά με ραγού από φιλέτο μόσχου και μανιτάρια, αρχικά ξεπλένουμε καλά τις φτερούγες (ή τα κόκαλα) του κοτόπουλου και τις ρίχνουμε σε βαθιά κατσαρόλα.
2. Προσθέτουμε το νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
3. Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα.
4. Προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλερι, τον πελτέ, το σκόρδο, τα μυρωδικά και το κρασί.
5. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε το υγρό να σιγοβράζει και να ανακινείται πολύ ήπια, και αλατοπιπερώνουμε.
6. Σιγομαγειρεύουμε για 2-3 ώρες.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
8. Στερεώνουμε μια πολύ λεπτή σήτα (ιδανικά ένα κωνικό σινουά) πάνω από μικρή κατσαρόλα και σουρώνουμε τον ζωμό, πιέζοντας τα στερεά υλικά καλά με ξύλινη κουτάλα.
9. Θα μας έχει μείνει μια σάλτσα στο 1/3 της αρχικής ποσότητας (περίπου 1 λίτρο).
10. Τη σουρώνουμε άλλη μία φορά από τη λεπτή σήτα μέσα σε ένα μπολ.
11. Το τοποθετούμε σε ένα μεγαλύτερο, γεμάτο με πολύ κρύο νερό και παγάκια, για να έρθει γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου.
12. Έπειτα τοποθετούμε το μπολ με τη σάλτσα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι το λίπος να στερεοποιηθεί και να συγκεντρωθεί σε ένα ανοιχτόχρωμο στρώμα στην επιφάνεια.
13. Αφαιρούμε αυτό το λίπος με ένα κουτάλι και αφήνουμε τη σάλτσα κατά μέρος, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Ραγού

1. Σε βαριά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
2. Σοτάρουμε το φιλέτο για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας το συχνά για να ροδίσει παντού ομοιόμορφα.
3. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τις πιπεριές και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
4. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
5. Προσθέτουμε 200 ml από τη βάση σάλτσας και αλατοπίπερο.
6. Μαγειρεύουμε για 10-11 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός.
7. Φυλάσσουμε την υπόλοιπη βάση σάλτσας για άλλη χρήση, π.χ. για μια μακαρονάδα την επόμενη ημέρα.
8. Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τα σιουφικτά για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
9. Τα στραγγίζουμε.
10. Όταν περάσει το 10λεπτο μαγείρεμα του φιλέτου, προσθέτουμε τα σιουφικτά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας για να ενωθούν οι γεύσεις.
11. Μοιράζουμε αμέσως σε πιάτα και πασπαλίζουμε, προαιρετικά, με τριμμένο τυρί.

Μυστικά

Προγραμματίστε εγκαίρως την προετοιμασία αυτού του γιορτινού πιάτου, καθώς μόνο η βάση της σάλτσας, απαιτεί περίπου 4 ώρες σιγανό βράσιμο. Ιδανικά, ετοιμάστε την από την προηγούμενη ημέρα.