Σπέσιαλ ψαρόσουπα με σπιτικό ζωμό

 

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  300 γρ. φιλέτα ψαριού µε σφιχτή λευκή σάρκα, όπως γλώσσα, βακαλάος, χωρίς την πέτσα και κοµµ ένα σε µέτριους κύβους, φρέσκα ή κατεψυγµένα
•  12 γαρίδες, καθαρισµένες (κρατάµε στην άκρη κεφάλια και κελύφη)
•  2 ξερά κρεµµ ύδια, ψιλοκομμένα
•  2 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα
•  15 γρ. χοντροκοµµ ένα φύλλα µαϊντανού (κρατάµε τα κοτσάνια στην άκρη)
•  200 γρ. καθαρισµένα καλαµάρια, κομμένα σε λωρίδες
•  1 κλωνάρι σέλερι με τα φύλλα του, ψιλοκοµµένα
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκοµµένες
•  1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
•  120 ml ξηρό, λευκό κρασί
•  400 γρ. ντοµάτες κονκασέ, από κονσέρβα
•  250 γρ. μύδια ψίχα (χωρίς το κέλυφος), φρέσκα ή κατεψυγμένα
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριµµ ένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε σπέσιαλ ψαρόσουπα με σπιτικό ζωμό, αρχικά βάζουµε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε 1.800 ml νερό.
2. Στη συνέχεια, βράζουμε σε µέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας τακτικά.
3. Προσθέτουµε τη μισή ποσότητα κρεµµυδιού, τη μισή ποσότητα καρότου και τα κοτσάνια από τον µαϊντανό.
4. Συνεχίζουµε το βράσιµο για άλλα 20 λεπτά.
5. Σουρώνουµε µε λεπτό σουρωτήρι και κρατάµε 1,5 λίτρο ζωµό. Αν ο ζωµός είναι λιγότερος, προσθέτουµε λίγο ζεστό νερό.
6. Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνουµε το λάδι σε µέτρια φωτιά.
7. Σοτάρουµε το υπόλοιπο κρεµµύδι με το υπόλοιπο καρότο, το σέλερι, το σκόρδο, τα φύλλα µαϊντανού, αλατοπίπερο και το πιπέρι καγιέν για 5-6 λεπτά.
8. Ρίχνουµε το κρασί και δυναµώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε 2-3 λεπτά, να εξατµιστεί το αλκοόλ.
9. Προσθέτουμε τις ντοµάτες, τον σπιτικό ζωµό και ανακατεύουµε.
10. Αφήνουµε να πάρει µία βράση και χαµηλώνουµε τη φωτιά.
11. Σιγοβράζουµε για 20 λεπτά.
12. Προσθέτουµε το καλαµάρι και τα φιλέτα ψαριού και βράζουµε για 1-2 λεπτά.
13. Ρίχνουµε τα μύδια, τις γαρίδες και αλατοπίπερο.
14. Σιγοβράζουµε για άλλα 2-3 λεπτά.
15. Αποσύρουµε από τη φωτιά και σερβίρουμε τη σπέσιαλ ψαρόσουπα με σπιτικό ζωμό.

Fino Sherry.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 229.