Καλαμάρι στη σχάρα με ιδιαίτερο σπανακοριζότο

 

Υλικά

Μερίδες: 6

Για το σπανακόρυζο

•  1 κιλό (καθαρό βάρος - περίπου 1.300 γρ. ακαθάριστο) σπανάκι, καθαρισμένο, πλυμένο και χοντροκομμένο
•  1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
•  το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  ο χυμός από 2 μικρά λεμόνια
•  100 γρ. ρύζι για ριζότο (καλύτερα αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών)
•  80 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ριζότο

•  το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  200 γρ. ρύζι για ριζότο (καλύτερα αρμπόριο ή Καρολίνα Σερρών)
•  800 ml ζεστό νερό
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα καλαμάρια

•  6 μεγάλα καλαμάρια μήκους περίπου 20 - 25 εκ., καθαρισμένα και ολόκληρα
•  40 ml ελαιόλαδο (για το λάδωμα της σχάρας και των καλαμαριών)
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σπανακόρυζο

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, να μαλακώσει ελαφρώς.
2. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό μέχρι να λαδωθεί καλά και ρίχνουμε το σπανάκι και τον άνηθο. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό μέχρι να λαδωθεί καλά και ρίχνουμε το σπανάκι και τον άνηθο.
3. Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι και να μειωθεί ο όγκος του.
4. Ρίχνουμε 300 ml νερό, το λεμόνι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να πιει τα περισσότερα υγρά.
5. Αδειάζουμε το σπανακόρυζο (σε δόσεις) στον κάδο του πολυκόφτη που διαθέτουμε και χτυπάμε για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος πουρές (η βάση του ριζότο είναι αυτό το πολτοποιημένο σπανακόρυζο!)

Ριζότο

1. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
2. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με μια κουτάλα μέχρι οι κόκκοι του να γίνουν διάφανοι στις άκρες τους και να γυαλίσουν έντονα.
3. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση ζεστού νερού, ώστε σχεδόν να καλυφθεί το ρύζι, και μαγειρεύουμε μέχρι το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι.
4. Προσθέτουμε την επόμενη δόση νερού με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Κάθε φορά προσθέτουμε την επόμενη δόση νερού όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί σχεδόν όλη από το ρύζι.
5. Η όλη διαδικασία διαρκεί 15 - 20 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να φουσκώσουν και να μαλακώσουν, παραμένοντας ωστόσο κάπως «ζωντανοί» στο δόντι. Ίσως δεν χρειαστούμε όλη την ποσότητα νερού.
6. Προσθέτουμε τον πουρέ σπανακόρυζου, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Αφήνουμε το ριζότο για 4 - 5 λεπτά, να «ξεκουραστεί», και το μοιράζουμε στα πιάτα.

Καλαμάρια

1. Παράλληλα,«ανοίγουμε» τα καλαμάρια και χαράσσουμε τη σάρκα τους με ένα μαχαίρι σε ρόμβους.
2. Λαδώνουμε καλά τη σχάρα του φούρνου, τη βάζουμε στο ψηλότερο ράφι ακριβώς κάτω από το γκριλ και προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ, μέχρι να ζεσταθεί καλά η σχάρα. Βάζουμε από κάτω ένα ταψί για να πέφτουν μέσα τα υγρά.
3. Λαδώνουμε τα καλαμάρια, τα βάζουμε προσεκτικά για να μην καούμε στη σχάρα και ψήνουμε για περίπου 3 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους και να ροδίσουν.
4. Τα βγάζουμε από τη σχάρα, τα μοιράζουμε στα πιάτα, πάνω στο σπανακοριζότο, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 119.