Κόκορας γεμιστός με κιμά, ρύζι και κάστανα, ψημένος με γλυκοπατάτες

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1 κόκορας βάρους περίπου
•  2.500 γρ. αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

•  300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, από ελιά
•  1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  το λευκό μέρος από 1 πράσο, ψιλοκομμένο
•  από 1/4 κουτ. γλυκού κύμινο, κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο, όλα σε σκόνη
•  120 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι κίτρινο, τύπου παρμπόιλντ, για πιλάφι
•  1 κουτ. σούπας κουκουνάρια
•  1 κουτ. σούπας ψίχα από φυστίκι Αιγίνης, ανάλατη
•  2 κουτ. σούπας σταφίδες της αρεσκείας μας
•  4 ξερά σύκα, χοντροκομμένα
•  4 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, χοντροκομμένα
•  3 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες, τηγανισμένες σε σκέτο αντικολλητικό σκεύος μέχρι να γίνουν τραγανές
•  120 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ταψί

•  2 κιλά γλυκοπατάτες, κομμένες κυδωνάτες
•  12 κάστανα, καθαρισμένα, ολόκληρα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και έτοιμα, προβρασμένα, από συσκευασία βάκουμ)
•  3 καρότα, σε χοντρά κομμάτια
•  2 φύλλα δάφνης
•  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  100 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο ή αγελαδινό, λιωμένο, χλιαρό
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για τον κόκορα γεμιστό, ξεκινάμε με την γέμιση.
2. Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για 10-15 λεπτά, κομματιάζοντας και ανακατεύοντάς τον συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
3. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο και το πράσο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσουν.
4. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να σκορπίσουν τα αρώματά τους, και σβήνουμε με το κρασί.
5. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ρύζι και 350 ml νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το νερό να σωθεί.
6. Ρίχνουμε το κουκουνάρι, τα φιστίκια Αιγίνης, τις σταφίδες, τα σύκα, τα δαμάσκηνα και το μπέικον, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος για 10 λεπτά.

Ψήσιμο

1. Τρίβουμε με αλατοπίπερο τον κόκορα μέσα κι έξω.
2. Με κουτάλι γεμίζουμε την κοιλιά του με τη γέμιση, αφήνοντας ένα περιθώριο 2 εκ. από το άνοιγμα, για να δώσουμε χώρο στο ρύζι να φουσκώσει.
3. Ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με σπάγκο μαγειρικής. Σταυρώνουμε τα πόδια του πάνω από το άνοιγμα και τα δένουμε με σπάγκο για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
5. Σε ευρύχωρο και βαθύ ταψί βάζουμε τον κόκορα στη μέση και γύρω του τακτοποιούμε τις γλυκοπατάτες, τα κάστανα και τα καρότα.
6. Αλατοπιπερώνουμε τα υλικά αυτά και παραχώνουμε ανάμεσά τους τη δάφνη και το θυμάρι.
7. Τα περιχύνουμε με 350 ml νερό και το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε προσεκτικά.
8. Βρέχουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα και το στύβουμε με τα χέρια μας. Με αυτό σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί. Από πάνω καλύπτουμε εξίσου σφιχτά με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο.
9. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι ο κόκορας να μαλακώσει καλά.
10. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία το δέρμα του πουλερικού αλλά και τα λαχανικά γύρω του.
11. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.

Μυστικά

Αν περισσέψει γέμιση, τη ρίχνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε 200 ml νερό και τη μαγειρεύουμε σαν συνηθισμένο, αλλά πλούσιο πιλάφι, το οποίο μπορούμε να σερβίρουμε σε χωριστό πιάτο, ως επιπλέον συνοδευτικό του κόκορα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.