Το κλασικό ψητό μπούτι, ολίγον τι πιο μοντέρνο

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  3 κιλά χοιρινό μπούτι, ολόκληρο με το κόκαλο και την πέτσα του, καλά καθαρισμένο, πλυμένο και στεγνωμένο (ζητάμε από τον κρεοπώλη να χαράξει την πέτσα του χοιρινού σε λεπτές παράλληλες γραμμές - αν δεν νιώθουμε σιγουριά ότι θα τα καταφέρουμε μόνοι μας)
•  1 κουτ. σούπας θαλασσινό χοντρό αλάτι
•  15 ml ελαιόλαδο
•  ο χυμός από 1 λεμόνι

Για τη μυρωδάτη πάστα

•  1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
•  1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
•  1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
•  1 κουτ. σούπας θαλασσινό αλάτι

Για τη σάλτσα

•  1 μανταρίνι + 1 πορτοκάλι, με τη φλούδα, καλά πλυμένα, κομμένα στη μέση
•  70 ml μουστάρδα της αρεσκείας μας
•  60 ml ελαιόλαδο
•  ο χυμός από 1 λεμόνι
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε ψητό χοιρινό μπούτι, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C.
2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τρυπάμε σε διάφορα σημεία το χοιρινό, αλλά μόνο στο κρέας και όχι στην πέτσα.
3. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μυρωδάτη πάστα και την τρυπώνουμε με τα δάχτυλά μας στα σημεία που τρυπήσαμε.
4. Χαράσσουμε την πέτσα του χοιρινού σε λεπτές παράλληλες γραμμές (αν δεν το έχουμε ήδη ζητήσει από τον κρεοπώλη). Φροντίζουμε το μαχαίρι να κόψει την πέτσα λίγο πριν φτάσουμε στο ψαχνό.
5. Τρίβουμε καλά όλο το μπούτι με το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και έπειτα με το θαλασσινό αλάτι. Επιμένουμε στις χαρακιές, όχι μόνο για τη νοστιμιά, αλλά γιατί έτσι απομακρύνουμε λίγο περισσότερο την υγρασία και η πέτσα, όταν ψηθεί, θα γίνει πιο τραγανή.
6. Λαδώνουμε τη σχάρα του φούρνου.
7. Ρίχνουμε 700 ml νερό σε μεγάλο ταψί και το βάζουμε στον φούρνο, ακριβώς κάτω από τη σχάρα, ώστε να πέφτουν μέσα τα λίπη από το χοιρινό.
8. Βάζουμε το χοιρινό στη σχάρα και ψήνουμε για 1 ώρα.
9. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα.
10. Προσθέτουμε στο ταψί με το νερό τα εσπεριδοειδή και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το χοιρινό και να γίνει η πέτσα κριτσανιστή. Ένας γενικός κανόνας είναι 25 λεπτά ψήσιμο για κάθε 500 γρ. χοιρινού.
11. Ξεφουρνίζουμε το χοιρινό μπούτι και το αφήνουμε σε ξύλο κοπής για 15-20 λεπτά, να ξεκουραστεί.
12. Βγάζουμε και το ταψί και σουρώνουμε τα υγρά του σε ένα κατσαρολάκι.
13. Ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού παγάκια στην κατσαρόλα με τα υγρά και τα αφήνουμε για λίγη ώρα, ώστε να κολλήσουν τα λίπη πάνω τους.
14. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα.
15. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα εσπεριδοειδή και βράζουμε σε δυνατή φωτιά 10 λεπτά.
16. Προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη σάλτσα και πολτοποιούμε τη σάλτσα με ραβδομπλέντερ. (Αν δεν έχουμε, μεταφέρουμε στον πολυκόφτη.)
17. Βράζουμε για άλλα 5 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την πυκνότητα που μας αρέσει.
18. Σερβίρουμε το ψητό χοιρινό μπούτι σε πιατέλα και δίπλα του τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, ώστε να βάλει ο καθένας όση θέλει.

To χοιρινό επιτρέπει τόσο λευκούς όσο και ερυθρούς συνδυασμούς, ακόμα και ροζέ. Merlot, Αγιωργίτικο, Λημνιώνα, χαρμάνια Cabernet Sauvignon, Chardonnay βαρελάτα. Mε τη συγκεκριμένη συνταγή θα τολμούσαμε κι ένα αλσατικό Riesling.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.