Πάπια με πορτοκάλι και δεντρολίβανο από την Πόλη

 

Υλικά

•  1 πάπια, περίπου 2,5 κιλά (την παραγγέλνουμε εγκαίρως από καλό κρεοπωλείο - ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μάς την κόψει σε 8 μερίδες)
•  2 λίτρα χυμός πορτοκαλιού
•  200 γρ. ζάχαρη (λευκή)
•  3 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο (ή 1½ κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο)
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τα καραμελωμένα πορτοκάλια

•  8 φέτες πορτοκαλιού (με τη φλούδα)
•  40 ml χυμός πορτοκαλιού (ζεσταμένος λίγο σε μπρίκι)
•  7 κουτ. σούπας ζάχαρη λευκή

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε την πολίτικη πάπια με πορτοκάλι και δεντρολίβανο, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
2. Βάζουμε τα κομμάτια πάπιας σε ένα βαθύ ταψί που να τα χωράει σε μία στρώση.
3. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τα 200 γρ. ζάχαρη και το δεντρολίβανο.
4. Περιχύνουμε με τα 2 λίτρα χυμό πορτοκαλιού. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1½ ώρα.
5. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει η πάπια (ελέγχουμε τρυπώντας 1 - 2 κομμάτια με το μαχαίρι: δεν πρέπει να είναι έντονα κόκκινη μέσα - δεν πειράζει αν είναι λίγο ροζέ) και να ροδίσει.
6. Βγάζουμε την πάπια σε πιατέλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μείνει ζεστή.
7. Βάζουμε τα υγρά του ταψιού να κρυώσουν στην κατάψυξη για 30 λεπτά.
8. Αφαιρούμε το λίπος που θα έχει ανέβει στην επιφάνεια και το πετάμε.
9. Αδειάζουμε τα υγρά σε κατσαρολάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 6 - 8 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Πορτοκάλια

1. Σ’ ένα τηγάνι βάζουμε τις 7 κουτ. σούπας ζάχαρη και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 2 - 3 λεπτά, να λιώσει και να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα.
2. Προσθέτουμε τα 40 ml ζεστό χυμό πορτοκαλιού και μαγειρεύουμε για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
3. Ρίχνουμε τις φέτες πορτοκαλιού και τις αφήνουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Αποσύρουμε.
4. Σερβίρουμε την πάπια σε πιατέλα με λίγη από τη σάλτσα.
5. Την υπόλοιπη τη βάζουμε σε σαλτσιέρα (αν είναι πολλή η σάλτσα, τη φυλάσσουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση).
6. Στολίζουμε με τα καραμελωμένο πορτοκάλια.
7. Συνοδεύουμε την πολίτικη πάπια με ρύζι πιλάφι ή πουρέ πατάτας.

Eνα κομψό λευκό κρασί, ένα ξηρό Μοσχάτο Σάμου, ένα Viognier και για μια απίστευτου πλούτου γεύση, ένα γλυκό Μοσχάτο Ρίου Πατρών.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 116.