Φαγκρί με ξινούτσικα χόρτα και σάλτσα αυγολέμονο

 

Υλικά

Μερίδες: 4

•  4 φιλέτα φαγκρί, περίπου 250 γρ. το καθένα (ζητάμε από τον ψαρά να φιλετάρει τα ψάρια και να μας κρατήσει τα κόκαλα) ή άλλα φιλέτα που μπορεί να ετοιμάσει ο ψαράς μας
•  4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1 κιλό χόρτα εποχής, χοντροκομμένα
•  5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  200 ml χυμός λεμονιού
•  1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  1 μάτσο δυόσμος (τα φύλλα)
•  2 ασπράδια αυγών
•  1 κρόκος αυγού
•  120 ml ελαιόλαδο + 3 κουτ. σούπας για τα φιλέτα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζωμός ψαριού

1. Για να φτιάξουμε το φαγκρί με ξινούτσικα χόρτα και σάλτσα αυγολέμονο, ξεκινάμε σοτάροντας στο 1/3 του λαδιού τα κόκαλα των ψαριών με τα μισά ξερά κρεμμύδια για 2-3 λεπτά.
2. Ρίχνουμε 2 λίτρα ζεστό νερό και σιγοβράζουμε για 1 ώρα, μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Σουρώνουμε το υγρό.

Φρικασέ

1. Σοτάρουμε τα χόρτα σε άλλο 1/3 λαδιού για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα στραγγίζουμε.
2. Σε καθαρό σκεύος σοτάρουμε τα υπόλοιπα ξερά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο υπόλοιπο λάδι, για 3 λεπτά.
3. Ρίχνουμε τα χόρτα, τον ζωμό, τον μισό χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι τα χόρτα να μαλακώσουν αρκετά.
4. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και σουρώνουμε τον ζωμό (τον κρατάμε στην άκρη, χωριστά από τα χόρτα).
5. Χτυπάμε με ένα πιρούνι τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε τον κρόκο και χτυπάμε.
6. Ρίχνουμε σταδιακά τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και τον ζεστό ζωμό από τα χόρτα και συνεχίζουμε μέχρι να δέσει το αυγολέμονο.
7. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα σοτάρουμε στις 3 κουτ. σούπας λάδι για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
8. Σε βαθιά πιάτα βάζουμε τα χόρτα, από πάνω τα φιλέτα και περιχύνουμε με όσο αυγολέμονο θέλουμε.

Remaining Time -0:00

 

Advertisement

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 143.