Αρνί ρολό με σέσκουλα και μανιτάρια

 

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  1.800 γρ. σέλα αρνιού ή κατσικιού, ξεκοκαλισμένη και ανοιγμένη, με την πέτσα να συνδέει τα δύο καρέ για να μπορεί να τυλιχτεί σαν ρολό – την παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη εγκαίρως και ζητάμε να μας κρατήσει και τα κόκαλα (είναι τα 2 επάνω μέρη από τα μπούτια – εναλλακτικά ζητάμε ολόκληρο το μπούτι)
•  1 κιλό σέσκουλα, χοντροκομμένα
•  1 κιλό μανιτάρια φρέσκα ανάμεικτα, λεπτοκομμένα
•  3 κουτ. σούπας παρμεζάνα, τριμμένη
•  1 κουτ. γλυκού φρέσκο θυμάρι
•  2 κουτ. γλυκού σουμάκ, σε σκόνη
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

•  50 ml ελαιόλαδο
•  300 γρ. ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα
•  300 γρ. καρότα, καθαρισμένα
•  300 γρ. σέλερι, καθαρισμένο
•  300 γρ. πράσο, καθαρισμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
•  2 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
•  300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  10 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο και επιπλέον 1 κουτ. σούπας θυμάρι ψιλοκομμένο
•  2 φύλλα δάφνης
•  10 κόκκοι πιπέρι
•  2 αστεροειδείς γλυκάνισοι

Διαδικασία

Σάλτσα

1. Για το αρνί ρολό με σέσκουλα και μανιτάρια, ξεκινάμε με διαδικασία για τη σάλτσα και σε δυνατό φούρνο, στους 220°C, ψήνουμε τα κόκαλα για να πάρουν σκούρο χρώμα, για 30-40 λεπτά.
2. Σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά στο λάδι, προσθέτουμε τα κόκαλα και τον πελτέ και σβήνουμε με κρασί.
3. Αφήνουμε να ξεθυμάνει το κρασί για 3-4 λεπτά και να γίνει πηχτό σαν σιρόπι.
4. Προσθέτουμε 3 λίτρα νερό και όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά.
5. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μείνει περίπου 600 ml ζωμός. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό.
6. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ρίχνουμε τον ζωμό και τη 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο θυμάρι και βράζουμε σε μέτρια προς φωτιά, μέχρι να μείνουν περίπου 300-400 ml σάλτσα.

Χόρτα + Κρέας

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα χόρτα με τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε.
4. Ανοίγουμε το κρέας με το δέρμα προς τα κάτω και πασπαλίζουμε το κρέας εσωτερικά με σουμάκ και φρέσκο θυμάρι.
5. Απλώνουμε το μείγμα των χόρτων και μανιταριών σε όλο το εσωτερικό.
6. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο καλά, έτσι ώστε να μην ανοίξει στο ψήσιμο. Αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά το ρολό.
7. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κρέας, χωρίς λιπαρή ουσία, έτσι ώστε να αποκτήσει εξωτερικά η πέτσα ωραίο, ρόδινο χρώμα.
8. Το μεταφέρουμε σε ταψί και ψήνουμε για 40-50 λεπτά, ανάλογα με το πόσο καλά ψημένο θέλουμε το αρνί στο κέντρο.
9. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το ρολό σε ξύλο κοπής να κρυώσει.
10. Αφαιρούμε τον σπάγκο, κόβουμε το αρνί σε φέτες και το απλώνουμε σε πιατέλα.
11. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με λαχανικά και πατάτες στον φούρνο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.