Κατσικάκι με χόρτα και άγρια σπαράγγια στον φούρνο

 

Υλικά

Μερίδες: 10

•  4 κιλά σπάλα κατσικίσια (με κόκαλο) σε 2 ή 3 κομμάτια
•  οι σκελίδες από 1 κεφαλάκι σκόρδο, καθαρισμένες (ή όσο σκόρδο μάς αρέσει)
•  500 ml κρασί ξηρό ροζέ
•  χυμός από 3-4 ζουμερά λεμόνια
•  300 ml ελαιόλαδο + λίγο ελαιόλαδο για την επάλειψη
•  1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
•  2 κιλά ανάμεικτα αρωματικά χόρτα της αρεσκείας μας (καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπαθα, σέσκουλα), καθαρισμένα
•  2 μάτσα άγρια σπαράγγια *, καθαρισμένα και καλά πλυμένα (ή σπαράγγια καλλιεργημένα, κομμένα κατά μήκος στη μέση)
•  2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
•  1 μάτσο μάραθος, χοντροκομμένος
•  αλάτι χοντρό
•  κόκκοι μαύρου πιπεριού, χοντροκοπανισμένοι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε κατσικάκι με χόρτα και άγρια σπαράγγια στον φούρνο, αρχικά βράζουμε σε μια κατσαρόλα το κατσικάκι μαζί με το κρασί και αλατισμένο νερό να το σκεπάζει, σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα.
2. Στη συνέχεια, ζεματίζουμε τα χόρτα και τα σπαράγγια για 2-3 λεπτά σε άλλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει.
3. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια, για να σταματήσει ο βρασμός (με τον τρόπο αυτό θα διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους).
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150° C.
5. Αφαιρούμε το κατσίκι από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Έπειτα, το βάζουμε στο κέντρο μιας μεγάλης γάστρας.
6. Με ένα μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε μικρές οπές στο κατσίκι και βάζουμε από 1/2 σκελίδα σκόρδο στην καθεμία.
7. Αλείφουμε το κατσίκι με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και το θυμάρι.
8. Προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα, τόσο ώστε να καλυφθεί το κατσίκι κατά το ήμισυ. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 4-5 ώρες.
9. Βγάζουμε από τον φούρνο το κατσικάκι και το μεταφέρουμε προσεκτικά σε ένα σκεύος.
10. Στην ίδια γάστρα απλώνουμε τα χόρτα, τα σπαράγγια, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον μάραθο και αλατοπιπερώνουμε.
11. Ξαναβάζουμε στη γάστρα το κατσικάκι.
12. Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού με το ελαιόλαδο και περιχύνουμε τα χόρτα και το κατσίκι.
13. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το κατσικάκι.

Μυστικά

* Άγρια σπαράγγια βρίσκουμε σε μεγάλες λαϊκές αγορές μέχρι και τις αρχές Απρίλη. Κάποιες φορές και, ανάλογα με τον καιρό, μπορούμε να βρούμε και μέχρι τα τέλη Απρίλη, κυρίως από τη βόρεια Ελλάδα. Αντικαθιστούμε με κανονικά σπαράγγια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 132.