Βελούδινη σούπα με φρέσκα και ξερά μανιτάρια

Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Αναμονή: 2 ώρες, Μαγείρεμα: περίπου 40΄

Υλικά για 8 μικρά μπολ:

• 300 γρ. λευκά μανιτάρια + 300 γρ. πορτομπέλο, χωρίς τα κοτσάνια, σκουπισμένα με νοτισμένο πανί, ψιλοκομμένα
• 150 γρ. ξερά μανιτάρια (π.χ. porcini), μουλιασμένα σε 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό για 2 ώρες
• 80 γρ. βούτυρο αγελάδος ή λάδι
• 1½ λίτρο ζωμός κότας*, ζεστός
• 200 ml κρέμα γάλακτος (μπορούμε να βάλουμε και light)
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
• 1 κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• φύλλα θυμαριού ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Σουρώνουμε τα ξερά μανιτάρια και κρατάμε το νερό τους. Τα ψηλαφούμε για να απομακρύνουμε τυχόν πετραδάκια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει.

Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Ρίχνουμε όλα τα μανιτάρια και σοτάρουμε για άλλα 3 - 4 λεπτά. Ρίχνουμε το ζωμό, το νερό από το μούλιασμα των μανιταριών και τη δάφνη και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά τα μανιτάρια.

Αφαιρούμε τη δάφνη και πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο μπλέντερ ή στο μούλτι (σε δόσεις). Περνάμε τη σούπα από πολύ ψιλό σουρωτήρι και την επαναφέρουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε και ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε με το ψιλοκομμένο μυρωδικό της αρεσκείας μας και, αν θέλουμε, με κρουτόν.

Ζωμός κότας*:  Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε 1 κουταλιά λάδι 1 κρεμμύδι, χοντρο­κομμένο, και 1 καρότο σε ροδέλες, για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 10 - 12 φτερούγες κοτόπουλου ή 1 μέτριο κοτόπουλο, σε κομμάτια, 2 δαφνόφυλλα, 3 ολόκληρα κλωνάρια μαϊντανού, 3 ολόκληρα κλωνάρια άνηθου και 3 - 4 λίτρα νερό. Αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράσει για 50 - 60 λεπτά, ενώ ξαφρίζουμε στην αρχή τακτικά. Τον σουρώνουμε, κρατάμε όσο θέλουμε για τη συνταγή και τον υπόλοιπο τον βάζουμε στο ψυγείο για επόμενη χρήση. Αν χρησιμο­ποιήσουμε κοτόπουλο σε κομμάτια (και όχι φτερούγες), τα ξεψαχνίζουμε και κρατάμε τα ψαχνά για να φτιάξουμε την επομένη μια κοτόπιτα, μια ομελέτα ή σάντουιτς.

Μυστικά για τέλειες βελουτέ

• Για να αποκτήσουν λεία υφή οι βελουτέ, αφού τις πολτοποιήσουμε, σουρώνουμε τον πολτό από ψιλό συρμάτινο σουρωτήρι (σινουά).  
• Ρυθμίζουμε την πυκνότητα της σούπας σύμφωνα με το γούστο μας. Αν είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό επιπλέον και τη βάζουμε να πάρει μία βράση. Αν είναι πολύ αραιή, τη βράζουμε μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr

Online