Μοσχαρίσιο ρολό με άγρια μανιτάρια

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  2 κιλά σπαλομπριζόλα μοσχαρίσια, σε ενιαίο κομμάτι χωρίς κόκαλο, για ρολό (παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας)
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  5-6 κλωνάρια δεντρολίβανο, άκοπα
•  5-6 κλωνάρια θυμάρι, άκοπα
•  ξύσμα από 1 λεμόνι

Για τη γέμιση

•  300 γρ. ανάμεικτα φρέσκα άγρια μανιτάρια (βασιλομανίταρα, μορχέλες, τρομπέτες) ή ήμερα μανιτάρια (με άλλο αποτέλεσμα)
•  2 σκελίδες σκόρδου, σε φετούλες
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  30 γρ. βούτυρο γάλακτος (το «λιωμένο» που βρίσκουμε σε βαζάκι)
•  1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι (φύλλα)
•  1/2 κ.σ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την σάλτσα

•  1 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κρέατος
•  1/2 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  60 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  2 σκελίδες σκόρδου, χοντροκομμένες
•  400 γρ. ανάμεικτα άγρια μανιτάρια, καθαρισμένα, σε μεγάλα κομμάτια, ή 200 γρ. ξερά, μουλιασμένα για 1 ώρα σε χλιαρό νερό
•  200 ml λευκό ξηρό κρασί
•  500 γρ. κρέμα γάλακτος
•  30 γρ. μουστάρδα πικάντικη
•  3 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για να φτιάξουμε το μοσχαρίσιο ρολό με άγρια μανιτάρια, ξεκινάμε με την γέμιση και σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια με το σκόρδο για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
2. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.

Κρέας + ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας το κρέας, χαράζουμε ελαφρώς το λίπος ανά 3 εκ. και τρίβουμε όλο το κρέας με αλατοπίπερο και το ξύσμα. Το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, με το λίπος προς τα κάτω. Απλώνουμε τη γέμιση πάνω στο κρέας, αφήνοντας κενό 2 εκ. περιφερειακά.
3. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε σφιχτά με σπάγκο μαγειρικής, σε πυκνά διαστήματα.
4. Αλείφουμε καλά όλο το ρολό με λάδι και στερεώνουμε τα μυρωδικά ανάμεσα στους σπάγκους.
5. Βάζουμε σε βαθύ μέτριο ταψί που να το χωράει σχεδόν ακριβώς και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, για μέτρια ψημένο. Αν θέλουμε καλοψημένο το κρέας, αφήνουμε λίγο παραπάνω, προσέχουμε όμως να μη στεγνώσει. Αν έχουμε θερμόμετρο, το βυθίζουμε στο πιο χοντρό κομμάτι του ρολού: για ελαφρώς ψημένο 57°C, για μέτρια ψημένο 62°-66°C και για καλοψημένο 68°-70°C.
6. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο.
7. Μεταφέρουμε το κρέας σε πιατέλα ή ξύλο, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
8. Κρατάμε στην άκρη το ταψί με τα υγρά του ψησίματος - θα τα χρειαστούμε για τη σάλτσα.

Σάλτσα

1. Ρίχνουμε τον ζωμό κρέατος στο ταψί όπου ψήσαμε το ρολό και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας, σε δυνατή φωτιά, ξύνοντας τον πάτο του με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τυχόν καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο και να διαλυθούν στον ζωμό. Σουρώνουμε και αφήνουμε κατά μέρος.
2. Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
3. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
4. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τον ζωμό του ταψιού που αφήσαμε κατά μέρος και αφήνουμε το όλον να πάρει μια καλή βράση.
5. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το θυμάρι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
6. Αν θέλουμε τη σάλτσα πιο δεμένη, χτυπάμε στον πολυκόφτη 1 κουτάλα της σούπας από τη σάλτσα και την ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας.
7. Κόβουμε το μοσχάρι σε φέτες, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
8. Συνοδεύουμε το μοσχαρίσιο ρολό με άγρια μανιτάρια με πουρέ από ψητές πατάτες και πράσινη σαλάτα.

Τα μανιτάρια θεωρούνται το κόκκινο κρέας των λαχανικών και η πλούσια γήινη, πρωτεϊνούχος σάρκα τους αναζητά κατά κύριο λόγο κόκκινα κρασιά: Cabernet Sauvignon, Syrah, αλλά κυρίως Pinot Noir, που κάνει το ταίριασμα σχεδόν ιδανικό! Δοκιμάστε να το συνοδεύσετε και με μια χειμωνιάτικη μπίρα: μια Trappist, μια dark ale, μια porter. Κι αν θέλετε να δώσετε άλλη διάσταση στο τραπέζι σας, ανοίξτε μια ροζέ χρονολογημένη σαμπάνια.