Χοιρινό μπούτι στο φούρνο «καλυμμένο» με αχλάδια

 

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1 μικρό χοιρινό μπούτι χωρίς το κόκαλο και την πέτσα, γύρω στα 2 1⁄2 κιλά
•  3 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
•  5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες (για το μαρινάρισμα) + 2 σκελίδες, λιωμένες (για το άλειμμα)
•  30 ml ελαιόλαδο
•  500 ml γλυκό Μοσχάτο Λήμνου 1 λίτρο ξηρό Μοσχάτο
•  150 ml χυμός λεμονιού
•  1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα βασιλικού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα
•  200 γρ. κυδωνόπαστο (βρίσκουμε σε ορισμένα μπακάλικα. Εναλλακτικά, βάζουμε μαρμελάδα κυδώνι)
•  2 κουτ. σούπας ξίδι από ρόδι (ξίδι με ιδιαίτερο, φρουτώδες άρωμα - σε ορισμένα μπακάλικα) ή βαλσαμικό (με διαφορετικό αποτέλεσμα)
•  2 κουτ. σούπας φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ - εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε δεντρολίβανο)
•  200 ml σιρόπι σφενδάμου (το βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
•  3 - 4 σφιχτά αχλάδια Fetel (μεγάλα κιτρινωπά αχλάδια, με ρόδινες ανταύγειες), καθαρισμένα, σε λεπτές φέτες στο μαντολίνο (ή με κοφτερό μαχαίρι)
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε χοιρινό μπούτι στο φούρνο «καλυμμένο» με αχλάδια, ξεκινάμε σοτάροντας σε ένα τηγάνι στο λάδι το σκόρδο και το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.
2. Αδειάζουμε σε μια μεγάλη, βαθιά γάστρα ή ένα βαθύ ταψί και προσθέτουμε τα 2 κρασιά, το χυμό λεμονιού και το βασιλικό.
3. Βάζουμε το χοιρινό, γυρίζουμε να καλυφθεί καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ (8 - 10 ώρες).
4. Γυρίζουμε το μπούτι όσο πιο συχνά μπορούμε, για να μαριναριστεί ομοιόμορφα. Την επομένη, αφαιρούμε τη μεμβράνη και «αλείφουμε» καλά το κρέας με το λιωμένο σκόρδο και το φασκόμηλο.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Αλατοπιπερώνουμε το γουρουνόπουλο και το ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα.
6. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο μούλτι το κυδωνόπαστο με το ξίδι ροδιού, μέχρι να γίνει ένα πηχτό υγρό σαν γλάσο.
7. Ξεφουρνίζουμε για λίγο το κρέας και με ένα πινέλο απλώνουμε το γλάσο πάνω στο μπούτι και κολλάμε πάνω του τις φέτες αχλαδιού. Πάνω από το αχλάδι αλείφουμε το σιρόπι σφενδάμου.
8. Ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά περίπου, μέχρι το μπούτι να ροδίσει και να γίνει στο εσωτερικό του (μπήγουμε το θερμόμετρο σε ένα σημείο με μπόλικο ψαχνό. Είναι έτοιμο στους 67° C. Αν δεν έχουμε, τρυπάμε με ένα καλαμάκι το κρέας - αν βγει ροζέ υγρό, θέλει λίγο ψήσιμο ακόμα. Θέλει προσοχή γιατί το χοιρινό τρώγεται καλοψημένο).
9. Σερβίρουμε το χοιρινό μπούτι με μουστάρδα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 115.