Κιμαδόπιτα με πράσο

 

Υλικά

Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 35 εκ.

Για τα φύλλα

•  6 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι σκληρό
•  2 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κουτ. σούπας ξίδι
•  4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  3 φλιτζ. τσαγιού νερό χλιαρό

Για το άλειμμα των φύλλων

•  250 γρ. βούτυρο αγελάδας, μαλακωμένο
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

•  500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
•  4 πράσα, ψιλοκομμένα
•  2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
•  200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
•  60 ml ελαιόλαδο (ή βούτυρο αγελαδινό)
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για να φτιάξουμε τη λιλιδιαστή πρασοκιμαδόπιτα από τη Νάουσα, ξεκινάμε με τη γέμιση.
2. Σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε τα πράσα.
3. Τα ζεματίζουμε για 15 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Τα στραγγίζουμε πολύ καλά.
4. Στην ίδια κατσαρόλα (άδεια πλέον και στεγνή) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο ή το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ζεματισμένα πράσα για 2-3 λεπτά.
5. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.
6. Δυναμώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τον κιμά με αλάτι και πιπέρι για 8-10 λεπτά, μέχρι να σκουρύνει και να γίνει σπυρωτός.
7. Ρίχνουμε νερό που να τον καλύψει κατά 2-3 εκ., αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
8. Μαγειρεύουμε τον κιμά για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πιει το νερό, αλλά να μη στεγνώσει και ξεραθεί.
9. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον νερό, ζεστό, στη διάρκεια του μαγειρέματος.
10. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει λίγο και ρίχνουμε τα πράσα, τη φέτα, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι.
11. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.

Φύλλα + Πίτα

1. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το ξίδι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι το αλεύρι να νοτίσει ελαφρά.
2. Ρίχνουμε σταδιακά νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη.
3. Συνεχίζουμε το ζύμωμα, προσθέτοντας λίγο ακόμη νερό αν χρεια- στεί, μέχρι η ζύμη να γίνει μέτρια σφιχτή, αλλά λεία και ελαστική και να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
4. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
5. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μπάλα.
6. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα το πρώτο κομμάτι ζύμης σε φύλλο μεγάλο, λεπτό και στρογγυλό, με διάμετρο περίπου 50 εκ.
7. Τοποθετούμε στο κέντρο του ένα πιάτο και με μαχαίρι κόβουμε το φύλλο ακτινωτά, ξεκινώντας από την περιφέρεια του πιάτου προς την περιφέρεια του φύλλου.
8. Απομακρύνουμε το πιάτο – το φύλλο μοιάζει τώρα σαν ένα λουλούδι με πέταλα.
9. Αλείφουμε με άφθονο λιωμένο βούτυρο το ένα πέταλο και το φέρνουμε στο κέντρο του «λουλουδιού», εκεί όπου βρισκόταν το πιάτο.
10. Αλείφουμε το επόμενο πέταλο με άφθονο βούτυρο και το φέρνουμε στο κέντρο, σκεπάζοντας το πρώτο πέταλο.
11. Συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα πέταλα, πολύ καλά βουτυρωμένα, μέχρι να σκεπάσουν όλα το ένα το άλλο στο κέντρο.
12. Με τον πλάστη ανοίγουμε αυτό το παχύ, πολλαπλό φύλλο που ετοιμάσαμε, σε στρογγυλό και λεπτό, με διάμετρο πάλι γύρω στα 45 εκ. (δηλαδή μεγαλύτερη από του ταψιού).
13. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
14. Βουτυρώνουμε καλά το ταψί και στρώνουμε εκεί το φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Το βουτυρώνουμε ξανά και αδειάζουμε πάνω του τη γέμιση.
15. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης με τον ίδιο τρόπο και σκεπάζουμε τη γέμιση. Αν οι άκρες του εξέχουν από το ταψί, τις κόβουμε με μαχαίρι.
16. Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα και σχηματίζουμε έναν «κόθορο» (κόθρο δηλαδή), περιμετρικά της πίτας.
17. Την αλείφουμε με άφθονο βούτυρο, ραντίζουμε με το λάδι και χαράσσουμε την πίτα ακτινωτά, σαν πίτσα.
18. Φουρνίζουμε την πίτα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία.
19. Ξεφουρνίζουμε, τη ραντίζουμε καυτή με λίγο νερό και σκεπάζουμε το ταψί με μια καθαρή πετσέτα. Έτσι θα μείνει το φύλλο τραγανό.
20. Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή πριν σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.