Καντουμάς ποντιακός με γαρίδες

 

Υλικά

Μερίδες: 4

•  16-20 γαρίδες, κατά προτίμηση κόκκινες Κοιλάδας Αργολίδας, καθαρισμένες από κεφάλια, ουρές και κελύφη (διατηρούμε τα «καθαρίσματα» στην κατάψυξη για ζωμό, σούπες, σάλτσες ή σοφρίτο)
•  300 γρ. φούρνικο κορκότο**
•  1.500 ml ζωμός λαχανικών
•  300 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
•  3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
•  1 φύλλο δάφνης
•  1 μάτσο σέσκουλα, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
•  χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
•  1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μάραθος
•  1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
•  2 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
•  1 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό ή καυτερό
•  80 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε καντουμά ποντιακό με γαρίδες, ξεκινάμε βράζοντας σε μια κατσαρόλα το κορκότο στη μισή ποσότητα ζωμού (750 ml), σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
2. Παράλληλα, σε δεύτερη κατσαρόλα βράζουμε τα μαυρομάτικα με τα κρεμμύδια και τη δάφνη στον υπόλοιπο ζωμό (αφήνουμε στην άκρη 2-3 κουτ. σούπας) για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Αποσύρουμε τις κατσαρόλες από τη φωτιά. Στραγγίζουμε τα δύο υλικά. Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη το 1/3 της ποσότητας των φασολιών μαζί με τις 2-3 κουτ. σούπας ζωμό που αφήσαμε στην άκρη μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο, υδαρή πουρέ.
4. Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά μία από τις δύο κατσαρόλες που χρησιμοποιήσαμε και ρίχνουμε εκεί τα φασόλια (ολόκληρα και πολτοποιημένα) και το κορκότο και ανακατεύουμε.
5. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα σέσκουλα μέχρι να πέσει ο όγκος τους, να μαραθούν.
6. Σβήνουμε με τον μισό χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το μείγμα φασολιών-κορκότου. Προσθέτουμε τον μάραθο, τον δυόσμο και το ξύσμα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
7. Στο ίδιο τηγάνι όπου σοτάραμε τα σέσκουλα (καλά καθαρισμένο) ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τις γαρίδες, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
8. Τηγανίζουμε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά (όχι παραπάνω, για να μη σκληρύνουν οι γαρίδες), σβήνουμε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά.
9. Μοιράζουμε τον καντουμά σε πιάτα και από πάνω μοιράζουμε τις γαρίδες με τα ζουμάκια του τηγανιού. Ραντίζουμε με το επιπλέον ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
10. Σερβίρουμε αμέσως.

Μυστικά

*Αν προσθέσετε όστρακα υπολογίστε 1-2 τμχ. ανά μερίδα. **Το κορκοτό είναι ποντιακό είδος πλιγουριού, δηλαδή αποφλοιωμένο και σπασμένο σκληρό σιτάρι ή καλαμπόκι, κοσκινισμένο. Το φούρνικο κορκότο είναι το κορκότο που έχει προψηθεί στον φούρνο για να χάσει όλη την υγρασία του, ώστε να συντηρείται περισσότερο. Η γεύση του είναι ελαφρώς καπνιστή, ιδιαίτερα νόστιμη. Κορκότο απλό και φούρνικο βρίσκουμε σε καταστήματα με ποντιακά τρόφιμα (ενδεικτικά: Το Ραγιάν, Το Ποντιακόν κ.ά.) και σε ορισμένα μεγάλα παντοπωλεία.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 217.