Ψαρονέφρι με πατάτες και κρασάτη σάλτσα κυδωνιού

 

Υλικά

• 1.700 γρ. ψαρονέφρι, περίπου
• 4 - 5 φιλέτα
• 200 γρ. γλυκό του κουταλιού κυδώνι, στραγγισμένο από το σιρόπι
• 500 ml λευκό ξηρό κρασί (κατά προτίμηση Μοσχοφίλερο)
• 1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τις πατάτες

• 1.200 γρ. πατάτες, πολύ μικρές και στρογγυλές, με τη φλούδα και καλά πλυμένες
• 40 ml ελαιόλαδο χοντρό θαλασσινό
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C στη λειτουργία του αέρα και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί που ιδανικά να χωράει τις πατάτες σε μία στρώση.

Απλώνουμε τις πατάτες στο ταψί, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις φουρνίζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Ελέγχουμε τρυπώντας μια πατάτα με μαχαίρι.

Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα ψαρονέφρια ολόκληρα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Αν το σκεύος μας είναι μικρό, δεν στριμώχνουμε το κρέας, γιατί δεν θα ροδίσει σωστά, αλλά θα βράσει μέσα στα υγρά του. Επομένως, κάνουμε τη διαδικασία σε περισσότερες δόσεις. Μεταφέρουμε το κρέας σε γάστρα και το αλατοπιπερώνουμε. Στο ίδιο τηγάνι και στο ίδιο λάδι όπου σοτάραμε το ψαρονέφρι ρίχνουμε το σκόρδο, το γλυκό κυδώνι, το κρασί και το δεντρολίβανο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Περιχύνουμε με τη σάλτσα το κρέας στη γάστρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε (το ταψί με τις πατάτες θα είναι ήδη μέσα στο φούρνο) για 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει και στο εσωτερικό του. Ελέγχουμε τρυπώντας το κρέας σε ένα κεντρικό σημείο - το υγρό που θα βγει πρέπει να είναι διαφανές και όχι ροζ.

Βγάζουμε τα ταψιά από το φούρνο. Κόβουμε τις πατάτες στη μέση ή τις σπάμε ελαφρώς στο κέντρο με ένα πιρούνι για να ανοίξουν λίγο. Αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με το λάδι και σερβίρουμε σε πιατέλα.

Κόβουμε το κρέας σε μέτριες φέτες, που βάζουμε επίσης σε πιατέλα. Αν χρειάζεται, αδειάζουμε τα υγρά της γάστρας σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την πυκνότητα που επιθυμούμε. Βάζουμε τη σάλτσα σε μπολ, ώστε να βάζει ο καθένας όση θέλει.