Χοιρινός λαιμός με άγρια μανιτάρια και κράνμπερις

Υλικά

• 1.200 γρ. χοιρινός λαιμός, σε ρολό με το δέρμα του, περασμένο σε δίχτυ
• 1 λίτρο νερό
• 55 γρ. αλάτι
• 30 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
• 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα

• 500 ml ζωμός κότας
• 50 ml χυμός μήλου
• 20 γρ. σκόρδο, χτυπημένο με 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο στο μούλτι
• 30 ml μηλόξιδο
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 200 γρ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια, μουλιασμένα για 1 ώρα, στραγγισμένα
• 50 γρ. κράνμπερις ξερά, μουλιασμένα αποβραδίς, στραγγισμένα
• 4 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε βαθύ μπολ ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Βυθίζουμε το κρέας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί στην άρμη για 12 ώρες. Την επομένη, το ξεπλένουμε και το βράζουμε* σε νερό σε πάρα πολύ χαμηλή φωτιά (την ελάχιστη δυνατή - αν έχουμε θερμόμετρο, η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι 85-90°C, να μην κοχλάζει) για περίπου 3 ώρες. Σουρώνουμε.

Στο μεταξύ, σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε τον ζωμό κότας και τον χυμό μήλου, αυξάνουμε τη φωτιά σε μέτρια και βράζουμε για 8-10 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε το σκόρδο, το ξίδι και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Διατηρούμε ζεστό.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το 1 κουτ. γλυκού λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε καλά το βρασμένο κρέας, να κάνει ρόδινη ρούστα. Στερεώνουμε μια σχάρα σε μεγάλο ταψί και ακουμπάμε το κρέας. Ψήνουμε για 15 λεπτά, το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για άλλο τόσο. Αν δεν έχουμε ταψί με σχάρα, το βάζουμε στη σχάρα του φούρνου και σε χαμηλότερο ράφι βάζουμε το ταψί του φούρνου με λίγο νερό.

Παράλληλα, στο ίδιο τηγάνι όπου σοτάραμε το χοιρινό και χωρίς να το ξεπλύνουμε, σοτάρουμε ελαφρώς τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το ζεστό μείγμα ζωμού-χυμού μήλου και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Κλείνουμε το μάτι, προσθέτουμε τα κράνμπερις και το θυμάρι και ανακατεύουμε. Βγάζουμε το χοιρινό από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και κόβουμε σε ισόπαχες φέτες. Σερβίρουμε με τη σάλτσα με τα μανιτάρια και ένα απλό ρύζι.