Ριζότο με μανιτάρια

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  300 γρ. ρύζι αρμπόριο
•  1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
•  2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
•  200 ml κρασί λευκό, ξηρό
•  900 ml ζεστός ζωμός κότας
•  50 ml ελαιόλαδο
•  100 γρ. βούτυρο, σε κομματάκια
•  τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
•  1 ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (ή 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια)
•  χυμός από 1 λεμόνι
•  1 κιλό μανιτάρια (λευκά, πορτομπέλο, πλευρώτους), σε μέτρια κομμάτια
•  50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το ριζότο με μανιτάρια, βάζουμε το μεγαλύτερο τηγάνι που έχουμε σε πολύ δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί πολύ καλά (αν δεν έχουμε μεγάλο τηγάνι, κάνουμε τη διαδικασία σε δύο δόσεις).
2. Ρίχνουμε όλα τα μανιτάρια και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά, να ροδίσουν (έτσι θα νοστιμίσουν πολύ).
3. Μεταφέρουμε σε σουρωτήρι που έχουμε βάλει πάνω από ένα μπολ, για να στραγγίξουν τα μανιτάρια. Κρατάμε τα υγρά που θα βγάλουν.
4. Σε μια πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.
5. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι το ρύζι να πιει τα υγρά.
6. Προσθέτουμε 1 κουτάλα ζωμό και τα υγρά από τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι τα υγρά να απορροφηθούν ξανά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας δόσεις ζωμού και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το ρύζι σχεδόν να γίνει (γύρω στα 15 λεπτά).
7. Προτού απορροφήσει όλα του τα υγρά, προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για 4-5 λεπτά και αποσύρουμε. Πρέπει να είναι αλ ντέντε.
8. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε απαλά.
9. Αφήνουμε το ριζότο με μανιτάρια να ξεκουραστεί 4-5 λεπτά προτού το σερβίρουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 128.