Κατλαμάες, οι τσιγγάνικες τραγανές τηγανίτες

 

Υλικά

Τεμάχια: για 20 τηγανίτες των 18-20εκ.

Για το ζυμάρι

•  1 κιλό αλεύρι σταρένιο κίτρινο σκληρό, για ζύμες
•  1/2 κουτ. σούπας αλάτι
•  1/2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  15 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
•  ζεστό νερό, όσο πάρει

Για τη γέμιση

•  300 γρ. λίπος από ζυγούρι ή προβατίνα (το παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη μας), κρύο από το ψυγείο, πολύ ψιλοκομμένο, ή, εναλλακτικά, μπέικον
•  600 γρ. φέτα σκληρή, θρυμματισμένη
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για να φτιάξουμε κατλαμάες, τις τσιγγάνικες τραγανές τηγανίτες, αρχικά ρίχνουμε, στον κάδο του μίξερ πάγκου ή σε μια λεκάνη, το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
2. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το ελαιόλαδο και τη μαγιά.
3. Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό στη λακκούβα και τρίβουμε τη μαγιά στο υγρό με τα δάχτυλά μας, μέχρι να διαλυθεί.
4. Στη συνέχεια αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά επιπλέον ζεστό νερό, ανακατεύοντας με τον γάντζο ή ζυμώνοντας με τα χέρια, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη ελαστική, φουσκωτή και μαλακή.
5. Σκεπάζουμε το δοχείο με τη ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για 1 ώρα σε σχετικά ζεστό σημείο, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει.
6. Τη μεταφέρουμε σε επίπεδη επιφάνεια και η χωρίζουμε σε 20 κομμάτια.

Κατλαμάες

1. Παίρνουμε το ένα κομμάτι ζύμης (σκεπάζουμε τα υπόλοιπα με πετσέτα για να μην ξεραθούν) και το ανοίγουμε με τον πλάστη, σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε λεπτό φύλλο με διάμετρο 30-35 εκ.
2. Σκορπίζουμε πάνω του τριμμένη φέτα και μερικά κομματάκια από την κχοή (το λίπος).
3. Δεν θα χρησιμοποιήσουμε όλο το λίπος. Θα το χρειαστούμε αργότερα στο τηγάνισμα και πάλι ίσως περισσέψει και κάποια ποσότητα, την οποία φυλάσσουμε στην κατάψυξη.
4. Τυλίγουμε το φύλλο σε φλογέρα και έπειτα τη στρίβουμε σφιχτά από τη μία άκρη μέχρι να φτιάξουμε έναν σαλίγκαρο.
5. Τον πιέζουμε με τις παλάμες ή με τον πλάστη μέχρι να γίνει ένας δίσκος διαμέτρου 18-20 εκ.
6. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
7. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με διάμετρο 18-20 εκ. ρίχνουμε 1 εκ. καλαμποκέλαιο και 1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένη κχοή, χωρίς ψαχνό (ή λίπος από μπέικον).
8. Τα ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει η κχοή και να αρχίζει το λάδι να αχνίζει απαλά.
9. Βάζουμε μια τηγανίτα κατλαμάα στο τηγάνι και την τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
10. Τη στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας.
11. Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες κατλαμάες, προσθέτοντας στο τηγάνι, ανά δύο ή τρεις, λίγη κχοή και λίγο λάδι, όταν σώνονται.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 178.