Γιαπράκια και λαχανένα με λαγό

 

Υλικά

Τεμάχια: 80 - 100

•  40-55 αμπελόφυλλα από βαζάκι (καλά ξεπλυμένα)
•  600 γρ. λαχανόφυλλα

Για τη γέμιση

•  1 λαγός (ή κουνέλι) μέτριος, ξεκοκαλισμένος (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας τον ετοιμάσει και κρατάμε τα κόκαλα, γιατί θα μας χρειαστούν), περίπου 300 γρ. ψαχνό (εναλλακτικά χρησιμοποιούμε 300 γρ. ψαχνό από κουνέλι ή γίδα ή κιμά μοσχαρίσιο ή χοιρινό, περασμένο μία φορά από τη μηχανή)
•  400 γρ. ρύζι Καρολίνα ή μισό μισό με πλιγούρι
•  1 μάτσο μαϊντανός, χοντροκομμένος
•  3 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη
•  2 ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
•  1 κουτ. σούπας πελτές
•  600 ml συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
•  1 κουτ. σούπας κύμινο
•  1 κουτ. σούπας θρούμπι ξερό (ή ρίγανη)
•  400 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τα γιαπράκια και λαχανένα με λαγό, κόβουμε το ψαχνό του λαγού σε πολύ μικρά κομμάτια, σχεδόν σαν χοντρό κιμά, χρησιμοποιώντας δύο μαχαίρια που τα κρατάμε παράλληλα, ένα σε κάθε χέρι, και κόβουμε ταυτόχρονα (τεχνική που χρειάζεται εξάσκηση).
2. Αν δυσκολευτούμε, απλώς ψιλοκόβουμε το κρέας με ένα καλοακονισμένο μαχαίρι.
3. Βάζουμε το κρέας σε ένα βαθύ μπολ μαζί με το μισό ελαιόλαδο και όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά.
4. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα λαχανόφυλλα και τα αμπελόφυλλα και τα ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν και να μπορούμε να τα τυλίξουμε.
5. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
6. Ακουµπάµε πάνω στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή πλευρά ένα φύλλο λάχανου.
7. Βάζουµε 1 γερή κουτ. σούπας γέµιση στο κέντρο από τη µία άκρη του φύλλου.
8. ∆ιπλώνουµε τις δύο άκρες του φύλλου προς τα µέσα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, και τυλίγουμε σε ρολό.
9. Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και τα αμπελόφυλλα.
10. Κρατάμε στην άκρη 4-5 για τον πάτο της κατσαρόλας.
11. Σε μια κατσαρόλα στρώνουμε στον πάτο τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει και πάνω τους τακτοποιούμε τα γιαπράκια.
12. Ανάμεσά τους βάζουμε τα μεγάλα κόκαλα του λαγού.
13. Τα σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο για να μη μετακινηθούν και ανοίξουν κατά τον βρασμό, και προσθέτουμε νερό ίσα να σκεπάσει το πιάτο.
14. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα βάζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά.

Μυστικά

Αν δεν μας βρίσκεται λαγός, βάζουμε κουνέλι ή γίδα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 175.