Μουσακάς κλασικός

 

Υλικά

Για τον κιμά

•  750 γρ. κιμάς από αρνί ή μοσχάρι (σπάλα)
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές, αραιωμένος σε 300 ml νερό
•  5 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
•  1 ξυλάκι κανέλας 2-3 κόκκοι μπαχάρι
•  2 φύλλα δάφνης
•  60 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα λαχανικά

•  4 μεγάλες μελιτζάνες τσακώνικες, σε μακριές φέτες πάχους 1 εκ.
•  3 κολοκυθάκια, σε φέτες πάχους 0,5 εκ.
•  3 μέτριες πατάτες, σε φέτες πάχους 0,5 εκ.
•  λάδι για το τηγάνισμα

Για την μπεσαμέλ

•  100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  120 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  1 λίτρο φρέσκο γάλα, ζεστό
•  2 κρόκοι αυγών
•  1/3 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  150 γρ. κρητική γραβιέρα, τριμμένη

Διαδικασία

Λαχανικά

1. Για να ετοιμάσουμε τον κλασικό μουσακά αλατίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε λίγα λεπτά να βγάλουν τα υγρά τους, ενόσω ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα λαχανικά.
2. Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε σε δόσεις τις φέτες πατάτας σε σχετικά μέτρια φωτιά (ιδεωδώς στους 140°C), μέχρι να μαλακώσουν, όχι να ροδίσουν.
3. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
4. Παράλληλα, ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σιγοψήνουμε τα κολοκυθάκια, χωρίς λιπαρή ουσία, για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν απαλά.
5. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι.
6. Ξεπλένουμε τις φέτες μελιτζάνας, τις σκουπίζουμε καλά και τις σιγοψήνουμε και αυτές στο τηγάνι όπου ψήσαμε τα κολοκυθάκια για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν απαλά.
7. Ξεπλένουμε τις φέτες μελιτζάνας, τις σκουπίζουμε καλά και τις σιγοψήνουμε και αυτές στο τηγάνι όπου ψήσαμε τα κολοκυθάκια για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν απαλά.
8. Αφήνουμε όλα τα λαχανικά να στραγγίξουν καλά, όση ώρα ετοιμάζουμε τον κιμά και την μπεσαμέλ.

Κιμάς

1. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα.
2. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά.
3. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον αραιωμένο πελτέ, τις ντομάτες, τα μπαχαρικά, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.
4. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 25 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα.
5. Αποσύρουμε και αφαιρούμε την κανέλα, τις δάφνες και τα μπαχάρια.
6. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.

Μπεσαμέλ

1. Όση ώρα μαγειρεύεται ο κιμάς, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο μέχρι να λιώσει.
2. Ρίχνουμε βροχηδόν το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή κρέμα.
3. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να δέσει και να σχηματιστεί μια δεμένη, αλλά ελαφρώς ρευστή μπεσαμέλ.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους 2 κρόκους, το μισό τυρί, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Μουσακάς

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Αλείφουμε ένα βαθύ ταψί με λίγο ελαιόλαδο και στρώνουμε τις πατάτες κολλητά, ώστε να μη μείνουν κενά.
3. Καλύπτουμε με τον μισό κιμά και σκεπάζουμε με τα κολοκυθάκια.
4. Απλώνουμε τον υπόλοιπο κιμά και από πάνω στρώνουμε τις φέτες μελιτζάνας.
5. Τέλος, απλώνουμε ομοιόμορφα την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.
6. Ψήνουμε τον μουσακά για περίπου 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ.
7. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε για 20-30 λεπτά να σταθεί το φαγητό προτού σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.