Ριζότο με γαρίδες

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κιλό γαρίδες φρέσκες (ζυγισμένες ακαθάριστες), καθαρισμένες από κελύφη, εντεράκι και κεφάλια (τα κεφάλια τα κρατάμε για τον ζωμό)
•  1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
•  1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
•  120 ml λευκό, ξηρό κρασί
•  400 γρ. ρύζι για ριζότο, αρμπόριο ή καρναρόλι
•  1/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
•  50 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη (προαιρετικά)
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ζωμό

•  τα κεφάλια από τις γαρίδες
•  1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
•  1 μέτριο καρότο, χοντροκομμένο
•  1 κλωναράκι σέλερι, χοντροκομμένο
•  1 κλωναράκι λεμονοθύμαρο (αν έχουμε)
•  1 φύλλο δάφνης
•  1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
•  150 ml κρασί λευκό, ξηρό
•  1.200 ml νερό
•  50 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία

Ζωμός

1. Για να ετοιμάσουμε το ριζότο με γαρίδες σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες για 2-3 λεπτά, πιέζοντάς τα καλά με μια κουτάλα, για να βγάλουν τα νόστιμα ζουμιά τους.
2. Ρίχνουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά για περίπου 1 λεπτό.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το λεμονοθύμαρο (αν βάλουμε) και τη δάφνη και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
4. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
5. Ρίχνουμε το νερό, βράζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να κοχλάσει, και μετριάζουμε τη φωτιά.
6. Σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
7. Σουρώνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα και τον κρατάμε ζεστό.

Ριζότο

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 70 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
2. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.
3. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
4. Αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις και αλατοπιπερώνουμε.
5. Το ρύζι πρέπει να έχει απορροφήσει τον ζωμό, πριν ρίξουμε την επόμενη δόση.
6. Συνεχίζουμε προσθέτοντας μικρές δόσεις ζωμού και ανακατεύοντας.
7. Είναι έτοιμο όταν έχουν απορροφηθεί τα περισσότερα υγρά, το ρύζι έχει μαλακώσει μεν αλλά κρατάει λίγο και το όλον έχει μελώσει.
8. Στο τέλος θα έχει περισσέψει λίγος ζωμός.
9. Αποσύρουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και το τυρί, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε 2-3 λεπτά σκεπασμένο πριν σερβίρουμε.
10. Στο μεταξύ, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες με λίγο αλατοπίπερο για 2-3 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
11. Ρίχνουμε 2-3 κουτ. σούπας από τον ζωμό που περίσσεψε και ανακατεύουμε για άλλο 1 λεπτό.
12. Ο χρόνος είναι αρκετός για να γίνουν οι γαρίδες.
13. Σερβίρουμε το ριζότο σε μεγάλη πιατέλα, προσθέτουμε από πάνω τις γαρίδες και πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.