Μήλα γεμιστά με ψιλοκομμένο αρνάκι, σταφίδες & κουκουνάρια

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  1 κιλό αρνίσιο μπούτι, χωρίς κόκαλο
•  50 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
•  25 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 καρότα, ψιλοκομμένα
•  1 πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο
•  1 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασ
•  1.000 ml ζωμός κοτόπουλου
•  50 γρ. μαύρες σταφίδες
•  50 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα για λίγα λεπτά σε σκέτο τηγάνι, μέχρι να ξανθύνουν
•  λίγο τριμμένο γαρίφαλο
•  8 σχετικά μικρά μήλα (π.χ. ποικιλία Φούτζι ή φιρίκια)
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ταψί

•  25 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομματάκια
•  3/4 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασί
•  25 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι λιανίζουμε το κρέας σε πολύ μικρά κομματάκια.
2. Αν δεν μπορούμε να το κόψουμε μόνοι μας, ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να το ετοιμάσει εκείνος αλλά όχι να το περάσει από τη μηχανή του κιμά.
3. Σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο αρνάκι για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά.
4. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε ένα μπολ.
5. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα και το πράσο, μέχρι να μαλακώσουν.
6. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα το αρνάκι, μαζί με τα ζουμιά του μπολ, δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 3 λεπτά.
7. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 200 ml από τον ζωμό, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και το γαρίφαλο.
8. Αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά, με κλειστή κατσαρόλα.
9. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα κατά μέρος, με το καπάκι της.

Ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα μήλα.
2. Κόβουμε από την κορυφή τους ένα «καπάκι», όπως κάνουμε με τα γεμιστά.
3. Με τον αποπυρηνωτή ή με ένα κοφτερό μαχαιράκι, αφαιρούμε τον πυρήνα των μήλων και λίγη από τη σάρκα τους, αφήνοντας μόνο ένα τοίχωμα πάχους περίπου 1/2 εκ. και προσέχοντας να μην τρυπήσουμε το μήλο μέχρι κάτω.
4. Κόβουμε μια μικρή φέτα από τη βάση κάθε μήλου, για να στέκεται όρθιο, προσέχοντας πάλι να μην τρυπήσουμε τη σάρκα.
5. Ρίχνουμε στο εσωτερικό τους λίγο αλάτι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα γεμίζουμε με το μείγμα της κατσαρόλας.
6. Τα τακτοποιούμε όρθια σε ένα μέτριο ταψί στο οποίο ρίχνουμε το βούτυρο, τον υπόλοιπο ζωμό, το κρασί και το ελαιόλαδο.
7. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε τα μήλα για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ζαρώσουν ελαφρά και να ροδίσει η γέμιση.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 188.