Κριθαράκι με σουπιές, με το μελάνι τους

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1.200 γρ. σουπιές, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια περίπου 3 εκ.
•  4 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  90 ml λευκό κρασί, ξηρό
•  400 γρ. (1 κονσέρβα) ολόκληρα ντοματάκια, ελαφρά χτυπημένα στον πολυκόφτη
•  1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
•  2 φλούδες από πορτοκάλι, χωρίς τη λευκή εσωτερική μεμβράνη
•  2 κάψουλες καρδάμωμο, ολόκληρες
•  1 φύλλο δάφνης
•  3 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς (από τις σουπιές -ζητάμε από τον ψαρά να μας δώσει τα σακουλάκια- ή συσκευασμένο σε φακελάκια, σε μεγάλα παντοπωλεία και deli)
•  1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
•  30 ml μπράντι
•  500 γρ. κριθαράκι μέτριο
•  100 ml ελαιόλαδο + για το σερβίρισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  ξύσμα από 1/2 λεμόνι
•  2-3 κλωνάρια φρέσκου κόλιανδρου ή μαϊντανού, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

1. Αλατίζουμε τις σουπιές.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις σουπιές για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
3. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος και μετριάζουμε τη φωτιά.
4. Ρίχνουμε στο ίδιο λάδι τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν.
5. Προσθέτουμε τις σουπιές και το σκόρδο.
6. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, χωρίς να ανακατεύουμε.
7. Προσθέτουμε την ντομάτα, το τσίλι, τις φλούδες του πορτοκαλιού, 400 ml νερό, το καρδάμωμο και τη δάφνη και αφήνουμε το φαγητό να πάρει βράση.
8. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά*.
9. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το μελάνι με το ξύσμα πορτοκαλιού και το μπράντι.
10. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα τις φλούδες πορτοκαλιού, το καρδάμο και τη δάφνη και ρίχνουμε το μείγμα με το μελάνι, το κριθαράκι, περίπου 1 1⁄2 λίτρο καυτό νερό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για ακόμα 10-14 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κριθαράκι.
11. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε καυτό νερό.
12. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού, τον φρέσκο κόλιανδρο και σερβίρουμε με ωμό ελαιόλαδο.

Μυστικά

Για μια εναλλακτική, φουρνιστή εκδοχή του πιάτου: Αν θέλουμε, αφού ρίξουμε την ντομάτα, το νερό, το τσίλι, τις φλούδες και τα μπαχαρικά και πάρει βράση το φαγητό μας, μεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα και ψήνουμε με το καπάκι για 1 ώρα στους 160°C. Αφαιρούμε τα μπαχαρικά, προσθέτουμε το μείγμα με το μελάνι, το κριθαράκι, περίπου 200 ml καυτό νερό και αλατοπίπερο και ψήνουμε για ακόμα 20 λεπτά με ξεσκέπαστη τη γάστρα ή μέχρι να γίνει το κριθαράκι.

Ένα ελαφρύ Pinot noir δεξαμενής.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 157.