Διαδικασία
Για την κρούστα
- Για τα ψαρονέφρια σε κρούστα από φυστίκι Αιγίνης: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 - 3 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε και, μόλις το μείγμα κρυώσει, το αλέθουμε καλά στο μούλτι με το εστραγκόν, το λεμόνι και αλατοπίπερο.
- Προσθέτουμε τα φυστίκια και τα αλέθουμε όλα μαζί, μέχρι να ψιλοκοπούν (όχι να λιώσουν εντελώς) και να γίνουν σαν πάστα. Προσθέτουμε τη φρυγανιά και ανακατεύουμε καλά.
Ψήσιμο
- Λαδώνουμε τα ψαρονέφρια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με τον ξερό κόλιανδρο. Δεν τα καλύπτουμε ακόμα με το μείγμα της κρούστας. Τα ψήνουμε, προτιμότερο σε πλάκα (αν έχει η ψησταριά μας), σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά από καθεμία από τις πλατιές πλευρές και 2 - 3 λεπτά από τα πλάγια. Στη δική μας δοκιμή (τόσο στα κάρβουνα, όσο και σε ψησταριά υγραερίου 18,7 KW), τα ψαρονέφρια βάρους 280 γρ. χρειάστηκαν συνολικά 15΄.
- Μόλις ψηθούν, τα βγάζουμε σε μια πιατέλα και, όπως είναι ζεστά, τα καλύπτουμε ως εξής: Παίρνουμε μικρές ποσότητες από το μείγμα της κρούστας και το πιέζουμε και με τα δύο χέρια μας, ώστε να «χτίσουμε» τα ψαρονέφρια με αυτό.
- Πιέζουμε καλά ώστε να κολλήσει όσο γίνεται καλύτερα. Δεν χρειάζεται να τα καλύψουμε και από την κάτω πλευρά. Τα μεταφέρουμε προσεκτικά στην ψησταριά και τα ψήνουμε από την πλευρά της κρούστας για 1 - 2 λεπτά, ίσα να ροδίσει και να νοστιμίσει. Ακούγεται δύσκολο, αλλά δεν είναι.
- Μεταφέρουμε προσεκτικά τα ψαρονέφρια σε ξύλο κοπής και τα αφήνουμε να σταθούν λίγο. Μετά, τα κόβουμε (κρατώντας τα με ένα αλουμινόχαρτο, για να μη διαλυθεί η κρούστα) με ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι (χωρίς δόντια) σε φέτες. Ακόμη κι αν ξεκολλήσει η κρούστα, είναι τόσο νόστιμη που θα μας αποζημιώσει!
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 88.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου