Ατζέμ πιλάφι με σπιτικό ζωμό κοτόπουλου

 

Υλικά

Μερίδες: 6

Για το ζωμό κότας

•  1 μικρό κοτόπουλο (περίπου 1 κιλό) ή μια συσκευασία με φτερούγες κοτόπουλου
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
•  1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδου, καθαρισμένο από τις εξωτερικές φλούδες και κομμένο στη μέση
•  1 καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, ολόκληρο
•  1 κλωνάρι σέλερι, ολόκληρο
•  1 μικρή ντομάτα (προαιρετικά), κομμένη στη μέση
•  1 φύλλο δάφνης
•  1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι (σε γλαστράκια σε ορισμένα σούπερ μάρκετ) ή 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
•  10 σπόροι μαύρο πιπέρι

Για το πιλάφι

•  600 γρ. ρύζι γλασέ
•  1.500 ml ζωμός κότας
•  3 φωλιές φιδέ
•  70 γρ. βούτυρο ή ελαιόλαδο
•  1½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζωμός

1. Για να ετοιμάσουμε το ατζέμ πιλάφι, ξεκινάμε από τον ζωμό:Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το ολόκληρο κοτόπουλο (ή τις φτερούγες) και προσθέτουμε νερό ώστε να το καλύψει κατά 4 - 5 εκ.
2. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν μια βράση.
3. Μετριάζουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε, απομακρύνουμε δηλαδή με ένα κουτάλι τον γκριζωπό αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια για περίπου 15 λεπτά ή για όση ώρα βγάζει αφρό.
4. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το σέλερι, την ντομάτα, τη δάφνη, το θυμάρι και τους σπόρους πιπεριού και σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες.
5. Αν στη διάρκεια του μαγειρέματος εξατμίζεται το νερό, φροντίζουμε να το αναπληρώνουμε τακτικά με ζεστό, ώστε το κοτόπουλο να είναι πάντοτε καλυμμένο.
6. Θα χρειαστούμε συνολικά περίπου 3 λίτρα νερό.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
8. Βγάζουμε το κοτόπουλο, το καθαρίζουμε από κόκαλα, το ξεψαχνίζουμε και το κρατάμε για να φτιάξουμε μια κοτόπιτα ή σαλάτα.
9. Σουρώνουμε το ζωμό σε ψιλό σουρωτήρι και πετάμε όλα τα στερεά υλικά.
10. Αφήνουμε το ζωμό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και τον βάζουμε στο ψυγείο, για 1 ώρα.
11. Μετά, με ένα κουτάλι αφαιρούμε προσεκτικά το στερεοποιημένο λίπος από την επιφάνεια του ζωμού και το πετάμε. Θα έχουμε περίπου 1.500 ml ζωμό.

Πιλάφι

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό και τον βράζουμε σε δυνατή φωτιά, για περίπου 2 - 3 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
2. Ρίχνουμε το ρύζι, αλατίζουμε και ανακατεύουμε απαλά.
3. Μετριάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το ρύζι για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να απορροφήσει το υγρό.
4. Οταν είναι έτοιμο, το αδειάζουμε σε ένα μπολ και το ανακατεύουμε καλά με τη ζάχαρη.
5. Σε ένα μεγάλο τηγάνι (ή σε μια κατσαρόλα) ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το φιδέ για περίπου 2 - 3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.
6. Προσθέτουμε και το ρύζι στο σκεύος με το φιδέ και ανακατεύουμε απαλά για 1 λεπτό.
7. Σερβίρουμε το ατζέμ πιλάφι ζεστό, πλάι σε ψητά κρεατικά.

Μυστικά

Ο σπιτικός ζωμός κοτόπουλου δεν περιέχει αλάτι ,ώστε, αν χρειαστεί, να το προσαρμόσουμε εμείς, ανάλογα με τις απαιτήσεις κάθε συνταγής.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 90.