Πατσάς

 

Υλικά

Μερίδες: 6

•  4 αρνίσια ποδαράκια (καλά καθαρισμένα, κομμένα σε 2 - 3 κομμάτια - κατόπιν παραγγελίας σε πολλά κρεοπωλεία)
•  1 κιλό έντερα αρνίσια (προαιρετικά), καθαρισμένα
•  1/2 κιλό κοιλιά αρνίσια (καλά καθαρισμένη)
•  4 σκελίδες σκόρδου
•  1 φύλλο δάφνης
•  20 ml λευκό ξίδι
•  1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
•  αλάτι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε πατσά πρώτα χτυπάμε τις σκελίδες σκόρδου ελαφρώς με την παλάμη μας να σπάσουν και τις βάζουμε σε ένα μπολάκι με το ξίδι.
2. Τις αφήνουμε έτσι όση ώρα ετοιμάζουμε τον πατσά.
3. Βουτάμε για 2 - 3 δευτερόλεπτα τα ποδαράκια μέσα σε βραστό νερό. Προσοχή, δεν τα αφήνουμε μέσα στο βραστό νερό, αλλά τα βγάζουμε αμέσως, γιατί διαφορετικά θα λιώσει το δέρμα τους.
4. Στη συνέχεια, αν πάνω στο δέρμα έχουν μείνει τρίχες, το καθαρίζουμε ξύνοντάς το με ένα μαχαιράκι με δοντάκια. Αυτός είναι ένας εύκολος τρόπος να τα καθαρίσουμε και να αποφύγουμε το καψάλισμα.
5. Μετά τα πλένουμε καλά και τα στραγγίζουμε.
6. Πλένουμε καλά και την κοιλιά, τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και τη ζεματίζουμε για 4 - 5 λεπτά. Η κοιλιά μετά το ζεμάτισμα θα σφίξει.
7. Τη στραγγίζουμε, την ξεπλένουμε και την κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι (ή με ψαλίδι), σε μεγάλα κομμάτια. Αν πρόκειται να βάλουμε και τα έντερα, τα ζεματίζουμε και αυτά για 2 - 3 λεπτά και τα στραγγίζουμε.
8. Βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα την κοιλιά μαζί με τα ποδαράκια, προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε να καλυφθούν τα υλικά και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
9. Οταν αρχίσει το υγρό να κοχλάζει, αρχίζουμε το ξάφρισμα με μια κουτάλα, μέχρι να σταματήσει να βγαίνει αφρός.
10. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρεύουμε το φαγητό για περίπου 1½ ώρα, έως ότου μαλακώσει το κρέας γύρω από τα ποδαράκια και η κοιλιά.
11. Περίπου μισή ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα έντερα (αν τα βάλουμε).
12. Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα κρεατικά σε μια πιατέλα, σουρώνουμε το ζωμό, μην τυχόν έχουν μείνει κοκαλάκια, και τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
13. Ψιλοκόβουμε το κρέας από τα πόδια, επίσης ψιλοκόβουμε και τα άλλα υλικά και τα ρίχνουμε όλα μέσα στο ζωμό.
14. Ανακατεύουμε και αλατίζουμε.
15. Σερβίρουμε τον πατσά στα πιάτα προσθέτοντας από 1/2 κουτ. σούπας σκορδόξιδο. Πασπαλίζουμε με μπούκοβο και σερβίρουμε.

Μυστικά

• Αν θέλουμε, «καίμε» λίγη καυτερή πάπρικα ή μπούκοβο (ή και τα δύο) σε λίγο λάδι σε ένα τηγανάκι. Με αυτό το κόκκινο, καυτερό λάδι γαρνίρουμε τη σούπα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 90.