Αρνάκι καπαμά στη γάστρα με τηγανίτες από στικ πατάτας

Υλικά

Μερίδες: 4-6

Για τον καπαμά

•  2 κιλά αρνίσιο χεράκι (δηλαδή μπροστινό ποδαράκι με σπάλα), με το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια
•  80 γρ. παστό χοιρινό (σύγλινο), ψιλοκομμένο
•  500 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
•  3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  120 ml κόκκινο, ξηρό κρασί, ιδεωδώς Αγιωργίτικο
•  400 γρ. τοματάκια κονσέρβας, χτυπημένα στον πολυκόφτη, με το ζουμί τους
•  3 κλωνάρια δεντρολίβανο
•  1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  3 καρφάκια γαρίφαλο
•  1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
•  1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
•  1 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
•  1/2 κουτ. γλυκού γλυκό μπούκοβο
•  περίπου 1 λίτρο ζωμός κρέατος
•  100 γρ. μαύρες σταφίδες
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  ελαιόλαδο

Για τις πατάτες

•  650 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, ολόκληρες
•  130 γρ. βούτυρο αγελάδας
•  1 κουτ. γλυκού αφρίνα ή άλλο καλό αλάτι
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

•  ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (ή κρεμμυδάκι)
•  ψιλοκομμένος μαϊντανός
•  λίγη τριμμένη ξερή μυζήθρα

Διαδικασία

Καπαμάς

1. Για να φτιάξουμε αρνάκι καπαμά στη γάστρα με τηγανίτες από στικ πατάτας, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
2. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
3. Βάζουμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα (ιδανικά που να μπορεί να μπει στον φούρνο), σκέτη, στο μάτι της κουζίνας και τη ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει καλά.
4. Ρίχνουμε τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλύψει τον πυθμένα της και, μόλις κάψει κι αυτό και αχνίσει, μετριάζουμε τη φωτιά και βάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος (αν δεν χωράνε όλα, τα βάζουμε σε δύο δόσεις).
5. Τα σοτάρουμε για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.
6. Στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε το παστό χοιρινό και το σοτάρουμε για 1 λεπτό.
7. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, προσθέτοντας λίγο ακόμη ελαιόλαδο, αν χρειάζεται, και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν καλά και να ροδίσουν απαλά.
8. Βγάζουμε και αυτά τα υλικά από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.
9. Ρίχνουμε τώρα στην κατσαρόλα το σκόρδο και τον πελτέ, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό, δυναμώνουμε τη φωτιά και σβήνουμε με το κρασί.
10. Το αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ξύνοντας τον πυθμένα της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα, και προσθέτουμε την ντομάτα, το δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και όλα τα μπαχαρικά.
11. Ανακατεύουμε λίγο, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και προσθέτουμε όσο ζωμό ή νερό χρειάζεται ώστε ίσα να τα καλύψει (και λίγο πιο κάτω). Αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση και τραβάμε από τη φωτιά.
12. Αν η κατσαρόλα μας μπαίνει στον φούρνο, τη σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και από πάνω με το καπάκι της. Διαφορετικά, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενό της σε ευρύχωρη γάστρα, σκεπάζουμε και αυτήν με αλουμινόχαρτο και μετά με το καπάκι της και τη βάζουμε στον φούρνο.
13. Ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι το κρέας να έχει μαλακώσει καλά.
14. Ανοίγουμε προσεκτικά το σκεύος, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, το παστό χοιρινό και τις σταφίδες, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά χωρίς καπάκι, μέχρι να ροδίσει ωραία το κρέας, να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια και να δέσει η σάλτσα. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο.

Πατάτες

1. Κόβουμε τις πατάτες σε πάρα πολύ λεπτές φέτες, σαν τσιπς, ιδανικά στο μαντολίνο. Έπειτα κόβουμε τις φέτες σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια σαν σπιρτόξυλα (εναλλακτικά, τρίβουμε τις πατάτες στη χοντρή πλευρά του τρίφτη).
2. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ με μπόλικο κρύο νερό και μερικά παγάκια και τα ξεπλένουμε καλά εκεί, αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές, ώστε να απομακρύνουμε όλο το άμυλο (το τελευταίο χέρι νερό να είναι εντελώς διαυγές).
3. Στραγγίζουμε τα μπαστουνάκια πατάτας και τα στεγνώνουμε καλά σε καθαρή πετσέτα. Τα βάζουμε σε ένα μπολ.
4. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και περιχύνουμε τις πατάτες μέσα στο μπολ. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
6. Ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι ή σαγανάκι διαμέτρου 20 εκ., σκέτο, σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε όλα τα μπαστουνάκια πατάτας, ισιώνοντάς τα ώστε να απλωθούν ομοιόμορφα.
7. Μετριάζουμε ελαφρώς τη φωτιά και ψήνουμε την τηγανίτα για περίπου 5 λεπτά, πιέζοντας με σπάτουλα την επιφάνειά της, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα από την κάτω πλευρά και τα μπαστουνάκια να κολλήσουν μεταξύ τους σε ενιαία τηγανίτα.
8. Τυλίγουμε το χερούλι του τηγανιού με αλουμινόχαρτο (για προστασία) και το βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια της τηγανίτας να ροδίσει.
9. Βγάζουμε από τον φούρνο και αναποδογυρίζουμε την τηγανίτα σε ένα πιάτο. Την αφήνουμε να γλιστρήσει ξανά στο τηγάνι και το βάζουμε ξανά στον φούρνο για άλλα 15 λεπτά, ώστε η τηγανίτα να ψηθεί και από αυτή την πλευρά και να ροδίσει.
10. Βγάζουμε από τον φούρνο, με μια σπάτουλα μεταφέρουμε την τηγανίτα σε σχάρα και τη βάζουμε ξανά στον φούρνο, τοποθετώντας από κάτω ένα ταψάκι.
11. Ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά, ώστε να στραγγίξει η τηγανίτα από το βούτυρο (το οποίο θα πέσει στο ταψάκι).
12. Βγάζουμε την τηγανίτα, την αλατοπιπερώνουμε και τη μεταφέρουμε σε πιατέλα, ολόκληρη ή κομμένη σε μικρότερα κομμάτια. Από πάνω τακτοποιούμε το κρέας και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και περιχύνουμε με τη σάλτσα της γάστρας.
13. Σκορπίζουμε σχοινόπρασο, μαϊντανό και τη μυζήθρα και σερβίρουμε αμέσως.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.