Μοσχάρι ρολό στη γάστρα με λάχανο μπρεζέ και ρόδι

 

Υλικά

• Μερίδες: 4-6
• 1.500-1.800 γρ. μοσχάρι κόντρα ή κιλότο ή σπαλομίτα
• 2 κουτ. σούπας χρένο (horseradish)
• 1 κρεμμύδι, ξερό
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 100 ml λευκό κρασί
• 500 ml ζωμό βοδινού
• αλάτι, πιπέρι
• λίγο σπάγκο για δέσιμο

Για το λάχανο

• 1 κόκκινο λάχανο (περίπου 800 γρ.)
• 2 κρεμμύδια ξερά
• 70 ml ε.π. ελαιόλαδο
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 1 πράσινο μήλο, σε φέτες
• 2 κόκκους μπαχάρι
• 20 ml μηλόξιδο
• 100 ml κόκκινο κρασί
• 100 ml ζωμό λαχανικών ή βοδινού
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
• 100 ml χυμό ρόδι
• 1 ρόδι, τους σπόρους

Διαδικασία

Βήμα 1

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ανοίξει ένα ενιαίο κομμάτι για το ρολό. Ανοίγουμε στον πάγκο το κρέας και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και 2-3 κουτ. σούπας χρένο που απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε με σπάγκο (αν δεν μπορούμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το ετοιμάσει). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.

Βήμα 2

Σε μια γάστρα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ρολό από όλες τις πλευρές και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό, βάζουμε το καπάκι και ψήνουμε για 2,5 ώρες. Κάθε 30΄ ανοίγουμε και το βρέχουμε με τα υγρά του. Λάχανο: Κόβουμε το λάχανο και τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το πράσο, το πράσινο μήλο και το λάχανο, λίγο-λίγο μέχρι να μαραθεί και να μείνει το 1/3 σε όγκο.

Βήμα 3

Βάζουμε τα μπαχαρικά, αλατίζουμε και σβήνουμε με το μηλόξιδο και το κρασί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τον χυμό ροδιού και τον ζωμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ελέγχουμε το μοσχάρι και, τέλος, σερβίρουμε σε λεπτές φέτες με το λάχανο και σπόρους από το φρέσκο ρόδι.

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφίες: Studio M.