Και η μαγειρική θέλει…την χημεία της!!

Ένας τετράγωνος πράσινος κύβος ζελέ, με γεύση ζουμερής μοσχαρίσιας μπριζόλας, σερβίρεται πάνω σε μια κόκκινη υγρή κηλίδα …κρέμας γάλακτος.

Το σκηνικό δεν θυμίζει σε τίποτα εκείνο ενός παραδοσιακού ελληνικού πιάτου! Μιλάμε για την μοριακή κουζίνα, που έχει κάνει την εμφάνιση της στις ζωές μας και που συνδέει τις κατσαρόλες με τους δοκιμαστικούς σωλήνες, οδηγώντας τη γεύση σε νέα, μοναδικά μονοπάτια. «Δημιούργησες πάλι!» 

Πόσες φορές δεν έχουμε πει την συγκεκριμένη φράση σε έναν φίλο μας μόλις δοκιμάσαμε ένα πολύ γευστικό πιάτο; Η μαγειρική απαιτεί φαντασία, έμπνευση και μεράκι. Όταν όμως η γεύση συναντά την επιστήμη, μιλάμε για την μοριακή γαστρονομία! 

Τι σημαίνει αυτό; Ότι πρέπει να λύσω… χημικές αντιδράσεις για να μαγειρέψω παστίτσιο; Ο όρος μοριακή γαστρονομία τρομάζει στο άκουσμα της, για όσους τον ακούν για πρώτη φορά. 

Παρ’ όλα αυτά θα πρέπει να αναλογιστούμε πως η μαγειρική και ο τρόπος που την κατανοούμε έχουν αλλάξει και συνεχίζουν να αλλάζουν. Η επιστήμη εισχωρεί και βοηθάει στην κατανόηση των κλασικών συνταγών, της γεύσης, της αρμονίας και των γευστικών συνδυασμών. 

Και το ταξίδι αρχίζει… Όλα ξεκίνησαν πριν από 30 χρόνια, όταν ο Γάλλος φυσικοχημικός Herve This και ο καθηγητής φυσικής Nicholas Kurti θέλησαν να δουν σε βάθος την επιστήμη της μαγειρικής, αντί να ακολουθήσουν κατά γράμμα την παραδοσιακή συνταγή παρασκευής ενός φαγητού. 

Έτσι, πάντρεψαν την χημεία με την κουζίνα. Το αποτέλεσμα ήταν η μοριακή γαστρονομία, όρος που εμφανίζεται για πρώτη φορά το 1992. Οι ειδικοί την ονομάζουν τέχνη γιατί ό,τι εμπίπτει στην κατηγορία των αισθήσεων απαιτεί ιδιαίτερη μαεστρία για να σε σαγηνέψει. 

Αυτή τη μοναδικότητα, λοιπόν, κρύβει στους λαχταριστούς χυμούς της η Μοριακή Κουζίνα. Πρόκειται για μαγειρική που βασίζεται στην χημεία των φυσικών συστατικών και την τεχνολογική εξέλιξη. Πριν μαγειρευτούν, οι τροφές έχουν διαφορετική μυρωδιά και υφή. 

Μόλις μαγειρευτούν, αλλάζει η σύνθεση τους, άρα υποβάλλονται σε διάφορες μοριακές και χημικές αλλαγές. Δεν είναι παράλογο λοιπόν, που η μοριακή γαστρονομία εξετάζει αυτές τις χημικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στην μαγειρική και ευθύνονται για την γεύση και την μυρωδιά των πιάτων. 

Οι παρατηρήσεις του This δεν δίδαξαν στους μάγειρες πώς να μαγειρεύουν καλύτερα, εξήγησαν αρκετά από τα μυστήρια της κουζίνας. Μελετώντας αρχικά το γιατί κόβει η μαγιονέζα αν ρίξουμε όλο το λάδι μονομιάς και το πώς μια πρέζα αλάτι διευκολύνει την πήξη την ώρα που χτυπάμε τη μαρέγκα, οδηγήθηκε σε εντυπωσιακά συμπεράσματα που βοήθησαν αρκετούς από τους μεγάλους σεφ της Ευρώπης να πάνε την κουζίνα τους ένα βήμα παραπέρα, προχωρώντας μέσα από επιστημονικά μονοπάτια σε αυτό που εντελώς σχηματικά ονομάσαμε «μοριακή γαστρονομία». 

Που βασίζεται η μοριακή κουζίνα; 

Η μοριακή γαστρονομία όπως προαναφέραμε βασίζεται στην μελέτη των χημικών διεργασιών που συμβαίνουν την ώρα που μαγειρεύουμε, π.χ. γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ, η γιατί το κρέας αλλάζει χρώμα στο ψήσιμο. Ειδικότερα, οι πρωτοπόροι της μοριακής κουζίνας ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της μαγειρικής τέχνης. 

Προσπάθησαν να απαντήσουν σε δύσκολα ερωτήματα, όπως ποιοι είναι οι μηχανισμοί που ευθύνονται για την απελευθέρωση των αρωμάτων, πώς οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα, γιατί τα υλικά παρασκευής ενός φαγητού αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά κλήθηκαν να βρουν απάντηση και σε δύσκολα ερωτήματα, όπως ποιος είναι ο τρόπος με τον οποίο ο εγκέφαλος λαμβάνει τα διάφορα σήματα για να αποκωδικοποιήσει μια γεύση. 

Λογικό ήταν να πειραματιστούν μαζί με ειδικούς chef, προκειμένου να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από τη συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά. Έτσι, ξεπρόβαλλαν οι πρώτες υφές, όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρα κτλ. 

Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν, στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων (σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές κ.λπ.) στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια, τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν, ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. 

Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στη διαδικασία, έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Αντιστοίχως, κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία (ομογενοποιητές υψηλών στροφών,) είτε νεά μηχανήματα (pacojet, μπεν μαρι σε σταθερή θερμοκρασία (sous vide) κ.λπ.). 

Επειδή η διαδικασία απαιτεί ακρίβεια, είναι απαραίτητο σε μια κουζίνα που δουλεύει συνταγές μοριακής γαστρονομίας να υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός ακριβείας (ζυγαριές, θερμόμετρα, γραδόμετρα κ.λπ.). 

Είναι σημαντικό να τονίσουμε πως η συγκεκριμένη τεχνική δεν έρχεται σε αντίθεση με την ιστορία και τις παραδόσεις της μαγειρικής, μιας και η παράδοση είναι εκείνη που αποτελεί τον πυρήνα για την εξέλιξη της μοριακής γαστρονομίας αλλά και γενικότερα. 

Οι εξελίξεις στην μαγειρική είναι αποτέλεσμα αιώνων και χιλιάδων ανακαλύψεων. Γι’ αυτό τον λόγο, ενώ στην Γαλλία κάποιοι χρησιμοποιούσαν το αλεύρι, την φωτιά και το βούτυρο για να δώσουν μια πιο πυκνή υφή στις σάλτσες, σήμερα υπάρχει το agar, το όποιο σε σχέση με το αλεύρι δεν παρουσιάζει καμία αλλοίωση στην γεύση. Μην εκπλαγείτε αν κάποια στιγμή στο μέλλον, ο μουσακάς θα είναι σε μορφή κιμά με μελιτζάνα σε ρευστή κατάσταση, σερβιρισμένος σε ποτήρι μαρτίνι ή σε μορφή παγωτού. 

Όλο και περισσότεροι Έλληνες σεφ εφαρμόζουν τεχνικές της μοριακής κουζίνας και μπορεί να τις βρείτε μπροστά σας σε κάποια εστιατόρια… 

Η μοριακή κουζίνα με λίγα λόγια 

• Συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει εάν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά επιτυχίας» που τις συνοδεύουν παραδοσιακά. 

• Προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά. 

• Προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές, αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών. 

• Ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών.

• Κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα πώς και τα γιατί της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τα κάνει γνωστά στο ευρύ κοινό. 

• Η μοριακή γαστρονομία μπορεί να… μοιάζει λίγο … «επικίνδυνη αποστολή» λόγω της χρήσης υγρού αζώτου, ωστόσο δεν απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες σεφ. 

• Δίνει απαντήσεις σε ερωτήματα που έχουν αρκετοί λάτρεις της κουζίνας και του καλού φαγητού. 

Πηγή: www.lifepositive.gr