Σφακιανές πίτες

Υλικά

Τεμάχια: 10

Για τη ζύμη

•  500 γρ. αλεύρι σκληρό
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  60 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το τηγάνι
•  210 ml νερό (ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο
•  20 ml ρακή ή τσίπουρο

Για τη γέμιση

•  300 γρ. πηκτόγαλο Χανίων ΠΟΠ (λέγεται και γαλομυζήθρα – αν δεν βρείτε, μπορείτε να βάλετε μια πλούσια γλυκιά ή ξινή μυζήθρα)
•  200 γρ. νωπό ανθότυρο
•  150 τυρομάλαμα
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

•  μέλι, καβουρδισμένο σουσάμι και, προαιρετικά, μαυροκούκι, κανέλα σε σκόνη και καυτερό μπούκοβο

Διαδικασία

Ζύμη

1. Σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε.
2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ.
3. Ρίχνουμε σταδιακά το νερό με το ποτό και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και λεία που να ξεκολλά από τα δάχτυλα ή τα τοιχώματα του μπολ.
4. Σκεπάζουμε τη ζύμη για τις σφακιανές πίτες και την αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα, να ξεκουραστεί.

Γέμιση

1. Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο.
2. Προσέχουμε να μη μείνουν τυχόν σκληρά κομμάτια τυριού, γιατί μπορεί να τρυπήσουν τη ζύμη στο άνοιγμα του φύλλου.

Πίτες

1. Για τις σφακιανές πίτες, σε αλευρωμένη επιφάνεια ζυμώνουμε με τα χέρια τη ζύμη για 1-2 λεπτά.
2. Την πλάθουμε σε μπαστούνι και κόβουμε σε 10 ίσα κομμάτια.
3. Πάντα σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε δίσκο με διάμετρο 10-12 εκ.
4. Τα στρώνουμε ανάμεσα σε καθαρές πετσέτες για να μη στεγνώσουν μέχρι να ανοίξουμε όλα τα κομμάτια.
5. Πλάθουμε με τη γέμιση μπαλάκια πλάτους 3-4 εκ.
6. Βάζουμε από ένα μπαλάκι στο κέντρο κάθε δίσκου ζύμης που ετοιμάσαμε και ανασηκώνουμε τον δίσκο με τα χέρια μας ώστε να αγκαλιάσει τη γέμιση σαν πουγκί.
7. Ενώνουμε καλά τις άκρες του πουγκιού στην κορυφή, για να κλείσουμε καλά τη γέμιση μέσα και να μη χυθεί στο τηγάνισμα.
8. Πιέζουμε με την παλάμη μας το γεμιστό πουγκί σε αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να απλώσει λίγο.
9. Με τον πλάστη και προσεκτικά, χωρίς να βάλουμε πολλή πίεση, το ανοίγουμε σε δίσκο με διάμετρο περίπου 15 εκ.
10. Βάζουμε τις πίτες ανάμεσα σε πετσέτες (όπως κάναμε νωρίτερα), για να μην ξεραθούν μέχρι να τις ετοιμάσουμε όλες.
11. Βάζουμε ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι να κάψει καλά, σκέτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και το αλείφουμε με πινέλο με ελάχιστο ελαιόλαδο.
12. Μόλις ζεσταθεί καλά, βάζουμε στο τηγάνι μία πίτα και την ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 λεπτό, μέχρι να ροδίσει.
13. Τη γυρίζουμε με σπάτουλα από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για άλλο 1 λεπτό.
14. Αν το ζυμάρι αρχίσει να φουσκώνει, τραβάμε για λίγα δευτερόλεπτα το τηγάνι από τη φωτιά, για να μη σκάσει η ζύμη και βγει η γέμιση.
15. Κάθε φορά που βάζουμε στο τηγάνι καινούργια πίτα, το αλείφουμε ξανά με ελάχιστο ελαιόλαδο.
16. Σερβίρουμε τις σφακιανές πίτες ζεστές, περιχυμένες με λίγο μέλι και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με σουσάμι, μαυροκούκι, κανέλα και μπούκοβο σε όποιον συνδυασμό μάς αρέσει.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.