Υλικά για 8 άτομα
1 λαγός κομμένος σε 8 μερίδες
Για τη μαρινάδα:
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
6 σκελίδες σκόρδο
8 φύλλα δάφνης
1 λτ. κόκκινο κρασί
50 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Για το μαγείρεμα του λαγού:
80 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 καρότο ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο
4 μπαχάρια
6 δάφνες
1 στικ κανέλα
500 μλ. κόκκινο κρασί
500 μλ. ζωμό κότας
αλάτι, πιπέρι
Για τα κρεμμυδάκια:
60 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 ½ κ. κρεμμυδάκια κοκκάρια καθαρισμένα
200 μλ. κόκκινο κρασί
200 μλ. ζωμό κότας
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Μαρινάρετε τον λαγό 1 μέρα πριν
Σημείωση: Αν ο λαγός σας έφτασε στα χέρια σας με τη γούνα του, αναγκαστικά θα πρέπει να τον γδάρετε, διαδικασία που δεν είναι δύσκολη τεχνικά, αλλά ενδεχομένως ψυχικά για κάποιους. Αν θέλετε να μάθετε το πως θα το κάνετε μέσα σε 10’ λεπτά, δείτε το βίντεο εδώ για την τεχνική, που στην ουσία ξεκινά με μια απλή τομή στο δέρμα στη μέση της πλάτης. Εγώ πάντως έμαθα να το κάνω και ξεμπερδέυω σε 10 λεπτά, δεν είναι πρόβλημα, απλά δεν σας το δείχνω με φωτογραφίες να μην έχουμε “ίου, ίου”…
Κόβετε το λαγό σε 8 περίπου ίσου μεγέθους μερίδες: Κάθε πίσω πόδι το κόβετε στα δύο με γάμπα και μπούτι ξεχωριστά (4) , τα μπροστινά χέρια ολόκληρα (2) και τη σέλα της πλάτης στα δύο (2). Αν θέλετε να το ξεπλύνετε χρησιμοποιείτε ξύδι και όχι νερό που ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων.
Στη συνέχεια βάζετε τα κομμάτια σε μεγάλο μπολ και προσθέτετε τα υλικά της μαρινάδας, με το κρασί και το λάδι τελευταία και βάζετε το μπολ στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
2. Σοτάρετε το λαγό και τα λαχανικά
Βγάζετε το μπολ με τον λαγό και τη μαρινάδα απ’ το ψυγείο και χρησιμοποιώντας σουρωτήρι πετάτε όλα τα υγρά και τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας και κρατάτε βέβαια μόνο τα κομμάτια του λαγού.
Σε πλατιά κατσαρόλα τύπου ταβά, βάζετε ελαιόλαδο και αφού πάρει θερμοκρασία σε μεσαίας έντασης μάτι, ρίχνετε το τριμμένο κρεμμύδι, το καρότο, τα σκόρδα να μελώσουν και τα μπαχαρικά (δάφνη, μπαχάρι, κανέλα) να βγάλουν τα αρώματά τους. Μ’ αυτό το τρόπο δημιουργείτε και την τελικώς πηκτή υφή, αλλά και τη γευστική υποδομή της σάλτσας του στιφάδου.
Αφού έχουν μαραθεί τα λαχανικά σε περίπου 10 λεπτά, δυναμώνετε την ένταση και ρίχνετε τα κομμάτια του λαγού ώστε να πάρουν λίγο χρώμα ανακατεύοντας για 3-4 λεπτά, πριν μπουν τα υγρά στη συνέχεια.
3. Μαγειρεύετε τον λαγό
Προσθέτετε το κρασί στον ταβά. Αφήνετε ένα λεπτό να πάρει βράση και στη συνέχεια προσθέτετε τον ζωμό κότας, αλάτι και πιπέρι, μειώνετε την ένταση στο ελάχιστο και τα αφήνετε να βράσουν ώστε να μαλακώσει ο λαγός τόσο ώστε να φεύγει απ’ το κόκκαλο, για περίπου 1 ώρα. Κάθε τόσο ανακατεύετε. Αν χρειαστεί συμπλήρωση σε υγρά προσθέτετε βραστό νερό ή ζωμό.
4. Ετοιμάζετε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου
Σε παράλληλη δράση με την προηγούμενη διαδικασία, αφού μπουν τα υγρά στο λαγό και δεν έχετε τίποτα άλλο να κάνετε εκτός απ’ το να περιμένετε να γίνει, ξεκινάτε τα κρεμμυδάκια. Τα ξεπλένετε και βάζετε ελαιόλαδο στο μεγαλύτερο τηγάνι που έχετε, σε εστία μέσης έντασης. Ρίχνετε τα κρεμμυδάκια και τα γυρνάτε κάθε τόσο να πάρουν χρώμα από παντού για περίπου 15 λεπτά και το εξωτερικό τους να αρχίσει να μαλακώνει και να μαυρίζει. Τότε προσθέτετε το κρασί και αλατοπιπερώνετε. Χαμηλώνετε την ένταση και τα αφήνετε να πιουν όλο το κρασί, καθώς σιγά-σιγά μαλακώνουν και σταδιακά μελώνουν προς το κέντρο τους. Όταν πιουν όλο το κρασί, προσθέτετε ζωμό και συνεχίζετε να τα μαγειρεύετε ώσπου να μαλακώσουν και να μελώσουν αρκετά προς το εσωτερικό τους, αλλά να στέκουν και να κρατάνε στο κέντρο λίγο την αψάδα τους (κατά το δικό μου γούστο), δηλαδή περί τη μισή ώρα με 40’. Αν προτιμάτε πιο πολύ μέλωμα μέχρι μέσα, χωρίς αψάδα, απλά αυξήστε τον χρόνο μαγειρέματος και τα υγρά.
5. Συνδυάζετε τα υλικά
Όταν έχουν γίνει και ο λαγός και τα κρεμμυδάκια, απλά συνδυάστε τα στον ταβά και σερβίρετε από εκεί.
Σερβίρισμα:
Καλύτερα σε πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού και σερβίρισμα στα πιάτα από εκεί, ώστε να φαίνεται το εντυπωσιακό σύνολο με τα κρεμμυδάκια γύρω-γύρω να δοξάζουν τον λαγό! Εμείς σερβίραμε στα πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ και μαγειρέψαμε στον ταβά της Fest και στο επαγγελματικό της τηγάνι που χωράει όλη τη ποσότητα απ’ τα κρεμμυδάκια. Ο λαγός μας ήλθε μέσω της Fungi Hellas που εκτός από άγρια μανιτάρια μας βρίσκει και νόστιμα θηράματα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου